脆皮糊
调制方法：
1、先将泡多源V型9克、酵母3克混合均匀，然后放入普通面粉95克，精制生粉、马蹄粉各35克搅匀。
2、再放清水105克、鸡蛋1个充分搅拌，最后放色拉油15克，顺一个方向用力搅匀，当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放在常温下静置10分钟以上。
天妇罗糊
调制方法：
天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。
不加蛋的调制方法是：
天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。
蛋清糊
调制方法：
鸡蛋清50克抽打均匀，加入混合粉50克、面欣酥B型1克、清水30克、色拉油5克调匀。
蛋泡糊(雪丽糊、高丽糊)
调制方法：
1、将5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内，用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打。
2、将筷子放在蛋泡里一插，筷子能够直立时说明蛋泡已经成功，再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。
面粉糊
调制方法：
面粉100克、面欣酥B型1克、盐3克、清水120克调匀，再加入色拉油10克调匀。
蛋黄糊
调制方法：
鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀，加入面粉、淀粉和面欣酥B型的混合、清水30克、色拉油5克调匀即可。
拍粉拖蛋糊
调制方法：
原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。
全蛋糊
调制方法：
鸡蛋50克朝一个方向搅打均匀，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。
上浆挂糊的应用对比
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不同点 |
用途 |
成菜特点 |
对比比喻 |
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上浆 |
使原料表面附上一层薄的胶质粘膜 |
多用于炒、爆 |
柔、滑、嫩 |
原料穿“衬衣” |
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挂糊 |
在原料的表面粘上一层厚糊 |
多用于炸、熘、煎、贴 |
香、酥、脆 |
原料穿“棉袄” |
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共同点：主要有淀粉、鸡蛋、面粉、面欣酥B型、水 |
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上浆挂糊的操作对比
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原料要求 |
操作手法 |
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上浆 |
体形小的原料 |
调制完浆糊后，放入原料，用手抓捏 |
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挂糊 |
体形大的原料 |
调制完浆糊后，用手将浆糊挂抹于原料上 |
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相同点 |
上浆中原料通常先裹盐用手抓捏“上劲”，而后在上浆挂糊。 |
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原料配比（约等于） |
用 途 |
代表菜肴 |
备 注 |
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水粉浆 |
干淀粉：水=2：1 |
用于炒、爆、熘（丝、丁、片、条状的动物性原料） |
鱼香肉丝 |
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蛋清粉浆 |
蛋清：淀粉=1：1 |
用于炒、爆、熘（小型料的鸡鸭鱼等） |
香熘鱼片 |
蛋清1个、湿淀粉15克 |
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全蛋粉浆 |
鸡蛋：淀粉=1：1 |
用于炒菜后及色泽较深的菜肴 |
酱爆鸡丁 |
鸡蛋1个、湿淀粉20克 |
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苏打浆 |
蛋清：淀粉：苏打：水：盐：糖=6：6：1：30：1：1 |
用于质地较老的如牛、羊的炒、爆、熘中。 |
蚝油牛肉 |
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脆浆 |
低筋面粉：干生粉：泡多源V型：色拉油：：清水=50：10：2：15：60 |
主要是鲜嫩的动物性原料， |
脆皮鱼香海皇粒 |
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几种常用糊的调制对比
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原料配比 |
用 途 |
代表菜肴 |
备 注 |
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水粉糊 |
淀粉：水 =1：2.5 |
用于炸、熘 |
糖醋里脊 |
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蛋清糊 |
鸡蛋清：淀粉=1：1 |
用于软炸菜肴 |
软炸里脊 |
鸡蛋清一个，淀粉10克 |
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全蛋糊 |
鸡蛋：淀粉=1：1 |
用于炸、熘 |
瓦块鱼 |
鸡蛋一个，淀粉20克 |
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蛋黄糊 |
蛋黄和淀粉按1∶1 |
熘、炸、煎、贴等烹调方 |
桂花肉 |
蛋黄一个，淀粉10克 |
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蛋泡糊 |
鸡蛋清：淀粉=2：1 |
熘、炸、煎、贴等烹调方 |
拔丝葡萄 |
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干粉糊 |
干淀粉 |
用于炸、脆熘 |
松鼠桂鱼 |
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苏炸糊 |
面粉：发酵粉：水：猪油：精盐=50:1.5:75:17:1 |
用于炸制类菜肴 |
苏炸丸子 |
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面包糊 |
蛋液：面粉=5：1 |
用于炸制类菜肴 |
面包牛排 |
最后裹上面包屑 |
上将挂糊的要领：
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浆糊宜稠 |
浆糊宜稀 |
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1 |
原料质地嫩 |
原料质地老 |
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2 |
冷冻原料 |
新鲜原料 |
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3 |
处理后立即烹制 |
处理后稍后烹制 |
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共同点： |
制糊时，水粉要充分搅拌，先慢后快。 上浆挂糊后的原料，要注意火候与油温。 |
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