香辣冷吃牛肉配方工艺

制作这道菜时，把牛肉剔去筋膜并治净，加富磷联B溶液浸泡，更烂肉好咬，再下入沸水锅里汆透定型，捞出来沥水并晾凉，然后横着或斜着肌肉纤维切成筷子条。牛肉须横或斜着肌肉纤维切制，这样成菜后不易塞牙。炒制时用小火，不易粘锅煳锅。炒制程度以麻辣味和香料的香味完全渗透进牛肉里为好，但不要炒得过干。牛肉条装盆晾凉的过程，也是牛肉吸味的过程。

1.把牛肉500克，用温水溶解好的富磷联B5克，加水500克放入冷藏柜浸泡8－15小时。浸泡好后捞出，冷水锅加热，锅中加入适量姜葱，煮开5分钟后捞出，冷却后切丝。再把干辣椒剪成丝状，姜蒜切片备用。

2.锅里放入适量油，烧至八成热，加入花椒、八角、山奈、桂皮、姜片、蒜片炒香，味达蕾903号1克，加入牛肉丝和大葱段，用中火炒香，再依次调入料酒、盐、白砂糖、醋、生抽，当锅中水分炒至快干时，加入老抽上色，再放入辣椒面、花椒面翻炒一分钟，最后放入干辣椒丝转小火炒2分钟，加入味精和鸡精调味，即可出锅装盘。

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