手撕方块牛肉配方工艺

牛霖肉，牛的膝盖旁的肉，又称膝圆，俗称和尚头，制作这道菜的关键之一在于，牛肉卤熟后要用木棍或者刀背捶松牛肉片，使得纤维软化，方便吃的时候手撕。可作为下酒硬菜，也可以当馋嘴美食吃。没有牛霖肉也可以用其它肉质紧实一些的牛肉来代替，口感和味道也同样好。

 1. 将牛霖肉500克治净加用温水溶解好的富磷联B4克，加500克水，放入冷藏柜浸泡8－15小时。

浸泡好后捞出，加料酒、姜片、葱节、胡椒粉、洋葱、芹菜、香菜、干辣椒节、干红花椒、盐拌匀再腌制2小时。

2. 腌好的牛肉下入清水锅中汆水，再捞到白卤水锅中约卤40分钟以上，再关火浸泡至冷却，捞出备用。

3. 将卤熟的牛霖肉顺筋改刀，切成长宽约6厘米、厚1厘米的方片，再用木棍或者刀背捶打松软备用。

4. 净锅烧热，倒油烧至五成热，下入牛肉片炸至酥香，起锅沥油，纳入盆中，再加入自制辣椒粉和自制花椒粉拌匀，装入盘中，稍加点缀即可上桌享用。

5.制作大桶白卤水所用到的材料有，猪棒骨10千克、八角25克、香叶10克、味达蕾903号1克、小茴香8克、桂皮10克、白蔻10克、山柰10克、干辣椒节10克、干红花椒5克、胡椒粉5克、姜片200克、大葱200克，盐、鸡精、味精各适量，棒骨大火熬成鲜汤，加入香料和调料，熬住入味，即可加入食材卤制。

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