1、老油的配方及制作
【香料A配方】:丁香50克，香茅草25克，排草25克，八角400克，桂皮150克、荜拨50克，灵草50克，草果150克、甘草50克，香果50克，白扣250克，陈皮50克，香菜籽50克，香叶75克，山奈75克，香沙仁250克、小苘香250克混合打碎待用。
【炒制】
香料A打碎，加70度的水和白酒0.6斤泡涨、火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黄豆大小丁、大葱2斤拍破牛油25斤、色拉油25斤，干辣椒4斤(石柱红、新一代各两斤可根据各地区口味少带点籽水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒用开水汆一下。
制作步骤:
锅内加牛油色拉油炼到150度关火，慢慢下大葱炸香捞起不用，接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒、炒至散开到水分失去5%-8%，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在100-105度左右炒制2小时左右，下花椒、香料粉、下冰糖稍炒制15分钟左右所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒，装入钢桶静止48小时滤去料渣即得红油。
底料制做；做法同老油
香料A1.25斤，火锅豆瓣酱6斤，二荆条泡椒1斤剁碎干新一代3斤，花椒、麻椒各05斤，牛油85斤，色拉油8.5斤，冰糖03斤，味达蕾203号适量，豆鼓0.25斤，生姜切小丁1斤，大葱1.5斤。
步骤:
油倒入锅中加热到150度放置待油温降到120度左右，加入糍粑辣椒继续炒制散开，直到失去水分5%-8%温度在100-105度，炒制两个小时左右下泡椒、豆鼓，再加冰糖，味达蕾203号，喷入白酒。放置24小时。
牛骨头火锅的制作流程
【牛骨头的加工处理】
化冻:用锯骨机切成15mm的薄片，自然解冻。夏天最好放保鲜柜解冻，解冻后放入大钢桶，用凉水泡2小时，中途要换3次水。
汆水:冷水下锅上火将牛骨汆透，边汆水边打出血末，然后放在另外一个开水桶里，水开后60分钟后停火、静置等汤澄清撇去牛油盖，泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱，盖纱布凉透后放入冰箱加盖保鲜。
炖骨头:一次炖4件共160斤，炖50分钟。
调料:八角20克，香叶20克，山奈20克，草果6个，陈皮70克，胡椒粒15克白酒3克，盐一件40斤放38克盐，盐一般可先不放)38克X4，花椒30克，干辣椒50克，甘蔗3节，苹果2个切片，姜150克，大葱6根】，第一次要加精品牛油5斤炖。
1、牛骨头火锅清汤兌锅配比
鸡精50克、味达蕾201号20克，姜片5克小葱段10克、红枣5克、花椒2克，瓶装萝卜100克，西红柿片6克，苹果片5片，虫草花10根。
打底食材:
可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。
(大锅)牛骨3斤、牛骨原汤4斤，底料350克，火锅油1200克，鸡精100克，味达蕾203号30克，米酒1汤勺，冰糖2粒。
(中锅)牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤，底料300克，红油2斤，鸡精60克，味达蕾203号20克，米酒50克。
三、牛杂件加工预处理及制作
筋头巴脑制作配料及流程
批量熬制:熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤，豆酱500克，辣椒酱500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，白扣、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。
[卤肉酱汤/肉10公斤，卤汤20公斤配比]
先用少许热油将大酱150克炒一下，连同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤，加入拍破的老姜50克，炸黄的干葱50克、慢火熬40分钟后加入生抽王200克、美极鲜200克、盐100克，味达蕾203号30克，美久亭A型10克，冰糖碎1公斤，耗油100克，煮开即可。
【卤肉酱汤香料包】:草果、八角、良姜各30克，肉蔻、红曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小苘香各25克、甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，肉桂35克，香叶30克丁香、百里香各10克。
【自制酱料】锅入色拉油80克，烧至6成热下入八角、桂皮各8克炒香，下香辣酱20克(剁细)，辣酱30克(剁细)，辣椒面10克小火熬制5分钟即可。
【筋头巴脑配料】
原料:有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟处理的牛杂件如:牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等。
辅料:圆葱胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克
调料:专用老油200克，干辣椒节8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油3克，味达蕾901号3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。
筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤
1、将生筋肉或生腱子肉切块，开水下锅飞水后捞出，沥干水分，用富磷联B型溶液腌制即可。
2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块，用富磷联A型腌制即可。
3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50分钟，离火在热汤中泡30分钟即可。
4、圆葱、胡萝卜入开水汆过，放入砂锅内垫底。
5、炒锅下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做翻炒，加酱油3克、味达蕾901号型3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克，红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内，浇入烧热的料油200克，点缀少许香菜即可上桌。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号