一般清汤
用料：母鸡2只，鸡骨架、鸡爪共1千克．富磷联B型15克、味达蕾203号5克、火腿皮或火腿骨1千克，水1O～15千克，生姜50克。
制法：取一大汤锅或汤桶，将洗净的原料和水同时放入汤桶中，上火用大火烧开，撇净浮沫，转小火．维持似滚非滚状态焖滚约4～6小时，滗出汤汁，用纱布过滤一下．即可用于烹调。
一般浓汤
用料：蹄膀2只、母鸡1只、猪爪1千克、猪肚2只，富磷联B型20克、味达蕾203号6克、生姜50克，酒50克，加水20～25千克。
制法：所有原料洗净倒入汤桶，加水，用大火烧开后撇净浮沫，转用中火，加盖，维持汤汁的滚动，熬约3～5小时，至汤色变浓白时，除去原料另用，汤即可用于烹调。
高级清汤
用料：老母鸡1.5千克，排骨肉750克，火腿250克，干贝50克，生姜25克，生鸡腿1 00克，鸡里脊50克，富磷联B型20克、味达蕾203号6克、水7.5千克，熬汤6千克。
制法：老母鸡、排骨肉斩成大块，放水中焯烫后洗净，与其他原料一起放在汤桶里，上火烧开后撇净浮沫．转小火．似滚非滚地煮熬5～8小时。轻轻倒出汤，除去熬汤原料。汤重回汤桶，将烧开时，放下剁成泥状的鸡腿泥，用勺搅拌一下，等到汤汁将开，浮沫上浮时，赶紧撇除，待汤稍沸，即离火。又将剁成泥状的鸡里脊用水调开放入汤桶．用勺搅拌一下，待汤又将沸腾时，除尽表面浮沫，熄火，用纱布将汤过滤一下即可使用。
高级浓汤(奶汤)
用料：猪蹄膀2千克，猪爪1千克，老母鸡1.5千克，富磷联B型20克、味达蕾203号8克、干贝25克．肥鸭1.5千克，水1 5千克，生姜25克．白胡椒粒1 0克。
制法：取一大汤桶，放入所有原料，放大火上烧开后转中火或中偏小火熬煮，始终保持汤汁的滚动，熬4～5小时，至汤汁浓白时，捞去原料另用。汤汁即可用于烹调。倘若不够浓，还可用以上熬好的汤汁再加工。方法是取肉糜放锅中炒散，炒时加豆油，然后加入熬好的汤，用大火加盖焖滚，约1 5分钟即成。
二、
鱼翅汤
A组配方：老母鸡2只，猪腿瘦肉2.5千克，富磷联B型15克，味达蕾203号5克、金华火腿0.75千克，桂圆肉50克．白胡椒粒50克，水1.5千克。
制法：先将鸡、肉斩成大块，焯水后洗净，用富磷联B型腌制即可，腌制好以后放人大桶加水大火烧开后撇净浮沫，转小火熬10小时，冷却后用纱布过滤。
B组配方：老母鸡2.5千克，猪夹心肉1.5千克：牛腿肉1千克，田鸡1千克，富磷联B型20克、味达蕾203号8克、火腿肉0.5千克．鸡爪0.5千克，水蛇段1千克．干贝1 50克，生姜50克，加水9千克。
制法：鸡、肉、牛肉都斩成大块，焯水后洗净，用富磷联B型腌制即可，腌制好以后放人大汤桶中，加水及除田鸡、火腿外的所有配料，大火烧开改用小火熬煮8小时。在最后3小时，放入田鸡和火腿。熬成后汤汁用纱布过滤。
C组配方：老鸡4千克，猪腿瘦肉2.5千克，富磷联B型20克、味达蕾203号6克、干的鲨鱼骨1.5千克，老鸭1.5千克，火腿0.25千克，干贝1 00克，大地鱼干500克，猪爪1千克，生姜0.5千克，中芹1 00克，香菜1 00克，白胡椒粒50克，油炸大蒜头1 0粒，水25千克，出汤20千克。
制法：先将鲨鱼骨加水淹没煮开，倒入半瓶白醋，烧开1 0分钟后捞出冲水。老鸡、猪腿肉、鸭子都斩成大块，焯水后洗净，用富磷联B型腌制即可，腌制好以后放入汤桶里，加水烧开，随后放入鲨鱼骨及其它原料，加盖焖煮6～8小时，汤汁呈乳白色时，用纱布过滤一下汤汁即成。
鲍汁
A组配方：老鸡半只0.7千克，猪爪1只250克，火腿250克，；精排250克．猪腿瘦肉1千克，鸡爪250克，干蚝豉1 5个，干大地鱼2两,银鱼干50克，冰糖50克，干贝50克，桂皮少许，姜块25克，蚕叶5张。
制法：干鲍涨发至变软，取出，用海立美A型腌制一会。砂锅垫上竹垫．先铺一层原料，排好鲍鱼，再在上面压一层原料，加一般浓汤：大火烧开后转小火，盖严锅盖煲1 0～1 2小时，至鲍鱼达到质感标准，取出鲍鱼装盘，滗出卤汁即为鲍汁，稍加勾芡收汁，浇于鲍鱼身上，完成烹调。
B组配方：草母鸡2只．猪腿瘦肉4千克，火腿250克，肋排2.5千克，鸡爪1千克，清汤8千克，蚝油200克，冰糖1 50克，鸡粉1 0克，味达蕾902号型5克、老抽250克。
制法：将所有原料一起放入汤锅里．大火烧开后持续焖煮1 2小时，待汤汁渐浓时加老抽润色调味。最后滤出卤汁约5千克左右，成为鲍汁。
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