煮浆的作用

豆浆的烧煮，除了食用需要外，还有其他多种重要用途

（1)促进蛋白质适当变性蛋白质凝固必须建立在蛋白质变性的基础上。将豆浆加热，可使大豆蛋白质适当变性。蛋白质变性后，蛋白质中多肽链开始松散和伸展，有可能相互交织，为蛋白质的结絮和凝固创造了条件。所以，要使溶胶状

中蛋白质发生变性。煮浆就是通过加热，加速蛋白质分子和水分子的相互撞击，折断维护蛋白质空间结构的氢键，引起豆浆中蛋白质发生热变性。只有使豆浆中的蛋白质发生较好的热变性，才能在点浆时形成洁白、有光泽、柔软有劲和富有弹性、持水性好的豆腐。

（2)破坏或增强某些生物的活性通过加热，一些有害于人体的物质发生分解，丧失活性，从而在生产豆腐时能随水流

出。而比较缺乏的含硫氨基酸则因加热而活化，可发挥更大的作用，使大豆蛋白质的营养成分更容易被人体所吸收。

（3）加热可除去大豆蛋白质的异味如生腥味，同时增加豆香味，并能消灭在大豆中或大豆加工豆浆时带人的细菌。

但是，过度加热，反而会使大豆蛋白质的营养价值降低。一般来说，赖氨酸的氨基的损失和生物效价减少是一个平衡关系。由于加热而提高了营养价值，也由于过度加热而降低营养价值。因此，适宜的加热温度一般为95℃~100℃。

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