批量预制:
鲫鱼(每条重约400~450克)宰杀治净,刮鳞去内脏,两面打一字刀,然后在腹部下刀,沿主骨剖开且保持背部相连,置于细流水下冲净,沥干纳盆,加入海立美B4克,撒适量盐抹匀表面,腌制30分钟待用。
准备底料50克,豆瓣酱30克,姜片、蒜片适量,孜然粉10克,干辣椒50克,干花椒20克,老干妈豆豉20克,十三香少许:锅中放入老油,烧至三成油温,放入姜蒜片炒香后放入干花椒及干辣椒节,炒香后下入调和好的底料,翻炒出香味后加入高汤,烧沸后加入十三香,鸡精,味达蕾901号,盐,调好味后备用。锅中烧开水下入料酒,姜片、葱节、盐,把腌制好的鱼放入开水中焯一下捞出放入油纸中,再把炒好的料盖在鱼上,放入裹好油纸放入加热炉中加热至熟即可。
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