工艺流程：
原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库
高汤的制作：
原料:猪腿大骨20斤、鸡架10斤、老鸭一只、猪皮10斤、猪肚一个、清水150斤.
1、将原料猪腿大骨、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤
调高汤：
上制过滤高汤，加入香辛料包2斤，大葱2斤，生姜1斤，蒜0.6斤，精盐4.6斤，熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。
卤汤调料：
基本调料：糖稀5斤，味达蕾203号30克，甜面酱1斤，蚝油1斤，骨髓浸膏500克，料酒2斤。
色泽调料：南方头：红曲红2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤，北方头:红曲红3-4克，红曲黄1克，海天草菇老抽2斤。
5、上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。
工艺要求：
（1）将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，富磷联B型用水溶解开，涂抹猪头，腌制即可。
（2）将腌制好的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，
（3）在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按２、３、４调制增加卤水料即可。
（4）猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右，
（5）猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放。
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