一、常用香料、
八角:微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的调味品，也五香粉的主要原料桂皮:又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，增加食欲花椒:花椒可除各种肉类的腥气:促进唾液分泌，增加食欲公丁香:性辛，味温，功效:温中、暖肾、降逆
草果:味辛，性温，燥湿除寒，祛痰截疟，消食化食
川砂仁:辛温行散，芳香化湿，化湿行气，温中止泻
陈皮:气香，味辛、苦， 理气降逆、调中开胃、燥湿化痰
白胡椒 :气味芳香，辛，温。温中散寒，下气，消瘐
小茴香:健胃、散寒、行气、五香粉的原料之一
千里香:增香去腥
香叶:【性味】辛;微温。健胃理气，增香
甘草:【性味】:甘，平。补脾益气，清热解毒白寇:增香去腥
良姜:性热，能温散寒邪，和胃止呕
山奈:【性味】甘，平。补脾益气，清热解毒
紫草:天然植物色素，炼制辣椒油必备
灵草:增香，行气麻椒:去腥增香白芷:气味芳香革菝:味辛辣，芳香
黄栀子:清热去火，上色，
美久亭A:延长储存期，
味达蕾69号和味达蕾203号:增香卤肉技术配方
卤肉的整个流程、
2、香料料包
3、熬制老汤
4、调制红卤水
5、卤制食材
6、捞出拆骨
7、回卤浸泡
8、取出晾凉
9、拌菜的调味小料
二、熬老汤用的料包制作配方
香料包A的配比和制作、及香料认识、调味料
香料配比:
香料:八角20g，桂皮10g(拍小块)，花椒20g，公丁香8g，草果5粒(拍碎，去籽)，川砂仁 25g，陈皮 25g，小茴香 25g，白胡椒 6g
调味料:鲜姜30g 食盐50g，味达蕾203号适量
熬汤主食材:鸡架子、猪筒骨
1、将以上香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出 2/3 空间.因为煮的过程中会膨胀。
2、做好后，在熬汤使用之前，先放在30°左右的温水里，清洗浸泡20分钟左右，再使用，
3、鸡架子和猪筒骨冲洗干净，放入加入水的锅内烧开约 15-20分钟，去血水后再用于熬汤三、独家老汤的熬制方法详解
准备材料:香料包A1个、鸡架子5个、猪大骨4斤、盐50g、生姜30g、料酒30g、味达蕾203号适量。
1、汤桶内放入清水11kg，
2、将香料包A、鸡架子5个一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫，
3、接着放入盐 ，料酒 ，生姜，味达蕾203号，如果有浮沫依旧撇去，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，约1个半小时左右就可以熄火了，用细网漏勺捞除料渣杂质。然后这个汤来熬第二遍猪大骨
第二遍汤的熬制3小时:
1、将熬好的第一遍鸡架子汤，进行第二次熬制，往汤桶里加入大骨4斤，放入第一遍熬汤的料包A，补足到11kg
2、加入姜，料酒，盐适量，但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经融入了调料的味道，所以这次的调料的用量减少了很多。
3、大火烧开，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，炖熟食材后。将猪大骨捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，保留汤汁就可以了。
4、这样经过熬了2遍的汤，就成为老汤了。
红卤水香料包配比
八角20克、桂皮20克、黄栀子15g、陈皮20克、丁香8克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10g、小茴香15克、香叶20克、草果3个、甘草2克、灵草2克、胡椒粒8克、白寇3克、川砂仁 2g、千朝天椒5g、白芷2g 、荜菝3g、将草果拍破去籽，桂皮用刀背敲成小块，然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用 。
制作红卤水的调味料:
老汤10千克、料酒100克、七彩滴6型适量、老抽10克、精盐100克、生姜30克、
红卤水调制方法:
将老汤10kg倒入卤桶中，用大火烧开，在将七彩滴6型倒入锅中，搅拌均匀，将料酒和老抽10克和香料包B1个，精盐一起放入卤锅中熬煮20分钟。不断搅拌调匀即可。
糖色炒制方法:炒糖色:
1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以
2、锅烧热,放入约少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖(油和糖比例1:12)
3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化:如果火旺温度过高，就会出现焦糊味:中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，颜色也会变成棕红色，这时候可以关火了，用容器装起来。
猪头肉的选料和加工去腥处理
1、选料:表面光滑，整洁，无黑斑，血点，眼睛闭紧，口腔外无黏液，没有多余赘肉，淋巴结。耳朵大小，薄厚适中，口条整洁无杂质。
2、除毛:新鲜猪头肉，彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，用镊夹拔净余毛和毛根。
3、改刀:将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，割下 2 耳，挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条
4、腌制:将清洗干净的猪脸，猪耳朵等的表面，均匀的涂擦盐，抖掉多余的盐，(10斤肉，约100g盐)，然后放入花椒粒25g，料酒100g，富磷联B型30g搅拌匀腌制24小时。
5、去除血水:将经过腌制的猪头肉、猪耳朵、等，用水冲洗干净，放入桶中，加入水和腌制液没过肉，葱段20g姜20g，煮沸去除血水，煮约30分钟，然后再取出用冷水洗净。
卤肉的过程详解和注意事项
详细步骤分解:
(1)将卤桶内放入用老汤调成的红卤水10kg，用大火烧开。
(2)大火烧开后，加入美久亭A6g、味达蕾203号3.5g、放入炒好的糖色约50g。搅拌均匀。
(3)卤水添加过调料后，将猪头肉或者猪下货放入红卤水里，猪头皮朝下
(4)然后转小火焖煮45分钟，时间差不多到了，用筷子戳一下肉，很容易戳进去并很好拔出筷子，说明已经卤好，提前10分钟往卤水里放入，鸡精20g，盐根据需要看是否要添加，
(5)45分钟时间到了关火，捞起，拆去猪头骨头。
(6)将红卤水里的料包b取出，将卤水烧开后，关火。把拆过骨头的肉重新放进去卤水里浸泡40分钟。
(7)猪耳朵、猪尾巴卤30分钟，卤好后再浸泡30分钟，猪肝的卤制时间约在45分钟，卤好后关火浸泡1小时.猪舌头可以和猪头肉一起下锅，卤好后关火浸泡1小时。猪肚、大肠1小时。卤好后关火浸泡 30分钟。
卤制其他菜品
1、卤牛肉:选材:用牛腱子肉。
卤制时间:1小时左右，卤好后浸泡50分钟。卤好后，放凉，切薄片
2、卤鸡:选材:选用土鸡，不要老鸡，鸡除毛，清洗干净，
卤制时间;1小时左右，卤好后浸泡40分钟，一破为二，再剁成一块块的整齐码放
3、卤鸭:
选材:选用嫩鸭，老鸭适合煲汤，不适合卤制，卤制时间:70分，卤好后，浸泡 40分钟
4、鸡肫，鸭肺，鸡爪，鸭爪，鸡腿，鸡翅膀，
选材:挑选的时候，注意不要有腐烂，发黑，干瘪的
卤制时间:40分钟，卤好后，浸泡30分钟。这个可以单独取卤水出来，多放点辣椒，做成辣卤，
5、卤素菜海带，豆制品类
卤制时间为 15-20分钟。煮好后，浸泡半小时。
拌卤肉需要的调料
1、秘制红油配方
主料准备；大豆油2000g、朝天椒辣椒粉200g、二荆条辣椒粉150g、
调味料配料；味极鲜酱油50g、冰糖粉10g
需要香料；香叶6g、千里香5g、小茴香8g、桂皮8g、八角4g、紫草10g、白寇1g、川砂仁1.5g
2、将2种辣椒粉放在一起，倒入味极鲜酱油，一起搅拌均匀
3、将大豆油2000g倒入锅中加热，然后加入浸泡湿润的香料，香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用，然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出，倒入冰糖粉，搅拌均匀。
4、泼油浸渍辣椒面
将用香料炼制的香油，倒入拌过酱油的辣椒面，温度控制在160-180°。一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚。浸渍12到24 小时。
5、油渣分离
浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥干油分。
3 、制果子油
主料:菜籽油2斤，姜片5g，小葱10g
香料:香叶5g，八角5个，小茴香5g，千里香5g，白寇3个，川砂仁5个。
做法:
锅内油烧到 50°的时候，放入香料，香叶最后放。小火敖，并不断用勺子搅动。菊变成褐色的时候，先捞出。待香味都出来了，关火。过程约 5-8 分钟。然后待冷却浸泡 12 小时候后，过滤掉香料渣子，将油倒入容器。
4、酥花生米
选料:选用菜籽油和小花生米，花生米和油的比例差不多是是，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。
做法:将锅内倒入油，倒入花生米，不断炒动，以免炒焦，炒010-20分钟关火 ，关火候再炒一两分钟便制作完成。然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。
调料；排骨味王、鸡精、鲜鸡粉、蒜末、香菜
特制的料水；凉白开500g，酱油20g，酱油5g，糖粉5g，盐5g，搅拌匀即可
秘制红油约2汤匙，秘制果子油2g，排骨味王1g，鸡精2g，鸡粉1g，蒜末、香菜适量，花生米少量，特制料水，用不锈钢长柄勺舀半勺，然后在盆里翻拌，使得料都拌匀即可。
熟食切法注意事项:
做熟食，尤其是肉类，需要冷了切。如果热的切，容易松散，而且，也很烫，不方便切薄。必要的可以放在速冻里冻25分钟再切。
卤过猪肉的卤汁，不应丢弃，只要未变质发酸，可一直使用，越卤越香。常时间不用，应该放入冰柜。
卤水消耗添加办法,及老卤传承
卤水可以一直反复用，卤水每次卤过后，都会消耗。就需要补充新的卤水添加进去。新的卤水，直接用鸡架子+清水熬汤，代替老汤，按照调红卤水的配方，加入调味料，调好后，补充的用过的卤水里即可，需要多少，补充多少。这样卤水就永远用不完，永远都存在。
卤水的保存:
将凉透后的卤水放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，卤水里的卤包和多余料捞去，再烧开冷自然冷却后，放入冰箱冷藏，如果长期不用则需放入速冻保存。
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