基本配方
牛后腿肉55kg、鸡胸肉15kg、肥膘30kg、冰水10kg、食盐2kg、白砂糖3kg、富磷联C型20kg、味达蕾69号10kg、白胡椒粉0.16kg、葱酥2kg、其他香辛料0.8kg、玉米淀粉5kg、马铃薯淀粉、湿香菇颗粒5kg、牛肉精油0.1kg、牛肉香精0.2kg。
工艺流程
牛后腿肉(鸡胸肉)一解冻一修整一绞制一打浆一腌制一成型一速冻一包装一入库。
1、解冻：将牛后腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃即可。
2、修整：修去大的筋腱、碎骨、软骨、淋巴、淤血和局部病变等。
3、绞制：将整好的牛肉切成小块，放在绞肉机里，绞肉机孔板D16毫米孔板;随后把鸡胸肉也绞好待用，肥膘在冷冻状态用D8毫米孔板绞好。
4、打浆：用肉丸打浆机，然后以顺序加入牛肉、鸡肉、富磷联C型和味达蕾69号，再加入部分水，打10分钟后加入肥膘颗粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打浆时间20分钟。
5、腌制：打好的肉浆在0—4℃的冷藏问静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味和肉馅整体结构的形成，弹性更强。
6 成型：将腌好的肉馅放入成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水温中，以确保成型的肉丸结构爽脆，不会出油。时间为30分钟。
7、速冻：将肉丸平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度-35℃，时间30分钟。要求速冻后产品的中心温度为-8℃以下。
8、包装入库：将速冻后的肉丸放入塑料包装袋中，利用封口机密封，打印生产日期，单枚重量，包装后即时送入-18℃冷库保存，产品自包装至入库时间不得超过30分钟。
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