卤油配方
菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大葱500克，生姜250克，洋葱200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香叶8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陈皮4克，花椒40克。
制作卤油
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糕粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，放置两三天后打去桶里的糕粑辣椒，即成卤油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。
卤制菜品
手撕牛肉
1、将牛肉清洗干净放入盆里，富磷联B型用水溶解开倒入抓拌均匀，腌制即可。
2、把牛肉入沸水锅里，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水分后晾冷。
3、然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油卤土鸡爪把土鸡爪入沸水锅里永一水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可。。
油卤的方法
原料：
干辣椒300克，花椒150克，生姜50克，大葱100克，八角30克，香叶8克，三奈10克，桂皮15克，小茴15克，肉蔻3个，白芷10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆蔻5克，排草5克，味达蕾203号50克，老抽50克，精盐、鸡精各适量，鲜汤5000千克，混合油3000克，美久亭A适量。
制法：
1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约10小时，捞出沥于水分，冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用
2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。
4、在卤锅中调入味达蕾203号、精盐、老抽、美久亭A、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。
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