丁香的缺点
由于丁香个性张扬，特点鲜明，在卤水中往往表现出桀骜不驯，非常霸道穿透力强，并且气味持久不散，只要不小心多投放了一点，就有可能把其它的味道全部覆盖住，唯我独尊，因此被卤味大厨们调侃为香料中的“霸道总裁”。
丁香的第二个缺点是在卤水出一种黑颜色的热料，能使汤色发黑，虽然是缺点，但是使用得当，比如说很多原材料需要补色，但是常规卤水一般都是红色或者金黄色，丁香使用不当就会产生黑汤或者染汤的副作用，由于这两个弱点，有经验的组方高手在组织配方的时候，使用的丁香的用量都会比较小。
丁香的使用量
那么丁香用量到底多少合适？其实并没有统一的标准，不同菜肴追求的呈味不同，有的要五香味，有的要酱香味，还有的要麻辣味，在遵循菜肴要求的大前提下，不同香料组合，丁香的用法也不尽相同。
丁香属于芳香型香料，出香快，渗透力极强，虽然在卤水中使用频率高，但用量要求却很少，在香料配伍中始终处于“使料”的地位，也就是一组配方中用量最少的香料。
丁香的复杂性，让许多人难以驾驭，想用却不知道该如何用，记住一个原则，无论卤什么肉，1公斤肉，丁香用量不超过3克，这样即便有偏差，也会有改过自新的机会。
不同肉类丁香的用量，可以参考。肉类以斤为单位，牛肉需要突出本味，用量相对要小，在0.5克左右；猪肉控制在0.5克～1克之间，禽类食材力助透骨香的效果，用量稍微要加大，在0.5克～1.5克之间。
丁香的搭配
在卤水的实践中，卤麻辣猪蹄时候一般会采用丁香搭配香茅草，给麻辣口味带来一丝清香；
周黑鸭等麻味较重的卤水，会用到丁香与甘松或甘草搭配，可营造一种复合香，又或者是用冰糖一样的回甜来中和辛辣味。
卤制猪头肉、猪蹄等比较油腻的食材，通常用丁香与白芷、白寇搭配祛腥解腻，给卤肉增加透骨香的口感；
卤鸡爪、鸭头、牛肉等荤类食材，运用丁香和辛夷，增加复合香味，带来回味无穷的后香。
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