原材料:猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、富磷联C型、白糖、胡椒粉、味达蕾69号、美久亭A、蒜等。
主要设备:绞肉机、拌陷机、灌肠机、烘房、冷库等。
工艺流程
原料肉选择和修整一低温腌制一斩拌(配料、制焰)-灌肠一烘烤一蒸煮一烟熏-质量检查一贮藏
配方；
牛肉1.25斤，猪瘦肉0.75斤，背膘0.5斤。食盐35g，富磷联B型5g，味达蕾69号3g，白糖5g，美久亭A1g，水50ml，淀粉100g，蒜泥25g，白胡椒粉3g，鸡蛋100g，冰200g
低温腌制
1、将选好的肉类，切成小块，将食盐、富磷联C型、味达蕾69号、美久亭A和白糖用100ml水溶解后，腌制瘦肉腌制温度4C左右，腌制1~2d
绞肉
1、腌制好的瘦肉可用绞肉机绞碎，肥肉切丁
配料与制馅
1、在拌陷机中拌馅、拌料时投料的顺序是:牛肉一猪肉(先瘦后肥)-其他肉类一冰水一调料等
灌肠
1、将拌好的肉馅，移入灌肠机内进行灌制。灌制时必须掌握松紧均匀，过松易使空气渗入而变质，过紧则在煮制时可能发生破损。如不是真空连续灌肠机灌制，应及时针刺放气
灌好的湿肠按要求打结后，悬挂在烘烤架上，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房进行烘烤。
烘烤
1、烘烤的目的是使肠衣表面干燥;增加肠衣机械强度和稳定性;使肉馅色泽变红;驱除肠衣的异味。
2、烘烤温度65C~80C，维持1h左右，使肠的中心温度达55C~65C。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润
煮制
1、先将水加热到90C~95C，把烘烤后的肠下锅，保持水温78C~80C。当肉馅中心温度达到70C~72C时为止。
烟熏
1、烟熏可促进肠表面干燥有光泽，形成特殊的烟熏色泽，增强肠的韧性使产品具有特殊的烟熏芳香味。
成品
1、质量合格成品具有下列表征:肠衣干燥完整，与肉馅密切结合，内容物坚实有弹性，表面散布均匀的核桃式皱纹，长短一致，粗细均匀，切面平滑光亮。
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