苏式月饼生产技术文件

 
一、配料
1、工序内容：包括计量、油脂、糖浆、熟粉、果料的计量发料等；按配方品种分类堆放并注明标识。

a、生胚重量50克月饼需达到55克。60克月饼需达到65克。80克需达到85—86克间、100克需达到106至108之间。
b、50克月饼每盘摆放5*6合计30只月饼、60克月饼每盘放月饼30只。80克月饼每盘摆放4*6合计24只月饼、100克月饼每盘摆放4*5只合计20只月饼。
6、检测方法：感官、目测、手感、衡器称重等。
7、使用设备仪器工位器具及卫生要求：磅秤、搅拌缸、衡器、容器、筛子洁净、无污垢。衡器准确，洁净无污垢。
四、包馅成型上盘
1、 工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、压饼、粘麻、上盘。
2、技术要求：
a、将大包酥面团进行4折1次宽度约40公分、长度约90公分放入苏式月饼成型机上。将苏式月饼馅料加入馅料斗中、开动机器。酥饼生胚重量根据企业标准进行制作，进压饼粘麻、放入烤盘。
b、置盘：将饼放入烤盘，饼面朝下，摆放整齐，饼间距离以1—2厘米为适当。
c、要求收口完整、不漏馅不歪不斜。
3、工艺参数：

4、检验方法：目测、称量。
5、使用设备仪器工位器具及卫生要求：电子秤、丹麦机、酥皮包馅机。衡器准确洁净无污垢。设备洁净无污垢。
五、 烘烤
1、工艺内容：包括月饼进炉烘烤；成熟出炉测中心温度。
2、技术要求：控制月饼进炉温度。
3、工艺参数：上火230℃—240℃、下火180℃—190℃时间为17分钟—19分钟。月饼中心温度90℃以上。
4、检测方法：用目测法检查、用温度计测中心温度。
5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾。
六、冷却
1、工序内容：风冷；铲饼、剔除不符合感官指标的产品；
2、技术要求：要将月饼冷却至40摄氏度以下；废次品要剔除；
3、检测方法：目测，手感；温度计，衡器称重。
4、使用设备、仪器工位器具及卫生要求；空调制冷、排风扇、工位器具和计量衡器洁净，无污垢。铲刀每30分钟用酒精（75%）消毒一次。
七、包装
1、工序内容：下架、摆放脱氧剂、放吸塑托、放饼、调节包装机温度，检测、装箱。
2、技术要求：将冷却至40摄氏度以下的月饼从货架上取出开动包装机，将脱氧剂摆放如包装机轨道上。摆放月饼吸塑托后放入月饼。月饼包装做到不漏气、不漏放脱氧剂、脱氧剂拆包使用时间不得超过30分钟。
3、工艺参数：月饼内包装材料需进行臭氧消毒120分钟后使用。选用相应的包装卷膜。选用适当的脱氧剂、确定封口温度、检查是否漏气及生产日期的完整；检查吸氧剂是否起作用。装箱需按标准摆放整齐、将封口封好入库。

4、检测方法：目测、温度计、包装密封测试仪。
5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：臭氧发生器、温度计、自动包装机、包装密封测试仪洁净、无污垢、包装设备及仪器工位器具需进行75%的酒精消毒后方可使用。

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