猪头肉
1、生猪头半个，清水洗净，取锅上火，放入清水烧开，把猪头焯水25分钟，再洗净
2、老卤锅上火，烧开，下猪头，下火卤制35分钟，出锅，去骨，再次放入老卤锅，卤制15分钟即可出锅。
卤牛肉
1、将牛肉洗净，加盐，富磷联B型，葱姜腌制3小时，取出，开水焯水，洗净
2、老卤锅上火，烧开，放入牛肉，小火卤制40分钟，即可出锅
卤鸭脖
1、将鸭脖洗净，加盐，富磷联B型，葱姜腌制3小时，取出，焯水，洗净
2、老卤上火烧开，放入鸭脖，小时卤制30分钟，即可出锅
卤鸭头
1、将鸭头洗净，焯水，用富磷联B型腌制半小时。
2、老卤上火烧开，放入鸭头，卤制15分钟，浸泡10分钟，即可出锅
卤鸭翅
1、鸭翅洗净，焯水
2、老卤上火烧开，放入鸭翅，小时卤制15分钟即可出锅
卤猪舌
1、猪舌洗净，加盐，富磷联B型，葱姜腌制3小时，取出洗净焯水
2、老卤烧开，放入猪舌，小火卤制30分钟，即可出锅
卤猪耳
1、猪耳洗净，加盐，富磷联B型，葱姜腌制2小时，焯水洗净
2、老卤烧开，放入猪耳，小火卤制20分钟，即可出锅
卤猪蹄
1、猪蹄破开，洗净焯水，将富磷联B型用水溶解开倒入，腌制2小时。
2、老卤烧开，放入猪蹄，小火卤制40分钟，浸泡10分钟，即可出锅
卤猪大肠
1、大肠把油脂去掉，翻转过来
2、放入面粉和香醋，用力抓匀，去脏，洗净，焯水，再洗净，用富磷联A型溶液腌制30分钟。
3、老卤烧开，放入猪大肠，小火卤制30分钟，浸泡10分钟，即可出锅
卤花生米（带壳）
1、干花生米，浸泡2小时，洗净焯水
2、老卤烧开，放入花生米，小火卤制20分钟，浸泡10分钟，即可
3、新鲜带壳花生，洗净，放入烧开老卤，小火卤制30分钟，浸泡10分钟，即可
卤藕片
1、新鲜藕，洗净，切片
2、老卤烧开，放入藕片，小火卤制15分钟，即可出锅
卤海带
1、干海带，冷水浸泡，洗净，切丝，长度10cm左右，洗净，焯水，待用
2、老卤烧开，放入海带丝，小火卤制10分钟，即可。
三、凉拌素菜技术
拌味料：卤水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精盐90克、味达蕾901号型适量、辣椒油120克、切碎香菜80克、蒜蓉80克、熟白芝麻80克
制法方法：
1、黑木耳
制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入净木耳，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味达蕾901号型4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
2、海带丝
制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入海带丝，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味达蕾901号型4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
3、千张皮500克，改刀成长10cm、宽1cm
制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入千张条，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味达蕾901号型4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
4、豆皮冷水浸泡水发
制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入水发成品豆皮丝，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味达蕾901号型4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
拌味料：卤水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精盐90克、味达蕾901号型32克、辣椒油120克、切碎香菜70克、蒜蓉80克、熟白芝麻70克
5、素鸡
制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入切片素鸡，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味达蕾901号型4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
6、花生米
制作方法：取锅上火，放入1000克清水，放入水发花生米，放入20克盐，小火煮约40分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克，花椒油10克、味达蕾901号型4克、辣椒油15克，充分拌匀即可；
7、新鲜蘑菇900克，改十字刀4块
制作方法：取锅上火，放入1000克清水烧开，放入蘑菇，放入5克盐，中火煮约15分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味达蕾901号型4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
8、腐竹冷水浸泡水发，改刀成菱形条
制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入水发腐竹，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出，放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐，5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味达蕾901号型4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
四、同锅卤制品，顺序时间表：
猪头肉，猪蹄，猪口条，猪耳朵，猪尾巴，鸭翅，鸭脖，鸡爪
1、同锅焯水，（猪头肉，猪蹄，猪口条，猪耳朵，猪尾巴）
2、同时冷水下锅，大火烧开，10分钟后，取出猪耳朵，猪尾巴，20分钟后取出，猪蹄，猪口条，25分钟后取出猪头肉，将所有焯水品，洗净待用；
3、同锅焯水，（鸭翅，鸭脖，鸡爪）；
4、同时冷水下锅，大火烧开，5分钟后，全部取出，洗净待用；
5、卤水锅上火，烧开，转小火放入猪头肉，20分钟后，放入猪蹄，猪口条，15分钟后，取出猪头肉，拆骨，放入鸭脖，猪耳朵，猪尾巴，15分钟后，放入鸭翅，鸡爪，再放入拆骨的猪头肉，5分钟后，关火，浸泡10分钟，所有卤品，即可同时出锅！
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