高汤熬制；老母鸡 3只、猪皮 3斤、猪棒骨 6斤、清水 120斤、大葱 2根、大姜 2块
制作步骤；
1、母鸡洗净棒骨洗净泡去血水天气热中途要换水防止变质。
2、大葱切段大姜切片用纱布袋包起来。
3、桶中加水放入食材放入葱姜大火烧开撇去浮沫，小火熬制6-8小时中途及时撇去血沫。
4、把食材熬烂大火烧开继续熬制半小时熬成高汤期间要搅拌，熬成碎渣糖色乳白捞出丢掉即可。然后再用密漏捞出小的碎沫子及残渣。
卤汤封油的制作
生鸡板油8斤、香菜 3颗、胡萝卜 200克、芹菜 2颗、洋葱 1个、大姜 300克、香葱 20克、色拉油 100克
1、锅中加入色拉油烧热加入新鲜的鸡油加小火熬制出鸡油。
2、继续熬制出大部分油的时候，加入蔬菜料小火炸出香味干香即可捞出。
烧鸡糖色的制作
锅中加入色拉油80克，清水200克，白砂糖300克。小火慢慢熬制白糖融化颜色加深变成枣红色的时候倒入和糖等量的热水，小火慢熬一会进行锁色。熬好后倒出来备用。
烧鸡皮水
蜂蜜100克、水 400克
1、称好水的重量放入锅中烧热至70度左右，下入蜂蜜彻底化开。一定要搅匀彻底化开，要不挂糖不均匀影响上色效果。
2、先把鸡控干水分或者擦干表皮水份，用水沾皮水均匀的涂抹在鸡身上即可。一定要涂抹均匀。
烧鸡的炸制
1、将富磷联B型用水溶解开，将溶液涂抹在鸡身上腌制半小时。
2、腌制好的鸡取出。拿一个捞肉的长沟子方便下一步的炸制。
3、锅中倒入色拉油以没过鸡为标准方便炸制。
4、油温烧制160-170度用沟子够住鸡脖子放入漏勺中下锅炸一面金黄色翻一面炸制上色捞出控油即可。
烧鸡成品的制作
中草药(香料)、八角 50克、花椒 30克、小茴香 30克、白芷 30克、草果 30克、肉蔻 40克、山楂 20克、丁香 20克、良姜 20克 、白胡椒 20克、陈皮 30克、 砂仁 30克、桂皮 20克、甘草 30克、香砂 30克、白蔻 30克、灵香草 10克、党参 20克、香叶 10克、香茅草 5克、干辣椒 50克、鲜味王1000克、味达蕾203号50克、
老汤粉；回味粉 500克、鲜香粉 250克、栀子水、黄栀子5个
调味料；糖色 680克、白酒 80克、 鸡精 300克、味达蕾203号150克、美久亭A适量、冰糖 70克、盐 1000克
1、称重高汤60斤加入卤水桶里先加入泡好的栀子水然后加入糖色调制汤的底色偏焦黄色，糖色只第一次调制卤水加后期不用加。
2、先加入香料包然后依次加入所有的调味料进行调味
3、下入炸好的烧鸡加入熬制好的烧鸡香料油，再加入高度白酒。
4、然后上面压上篦子或者重物防止鸡飘上来不入味。大火烧开转中小火卤60分钟后捞出料包。关火焖至一夜捞出放凉刷色拉油防止风干即可。
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