面粉、水、酵母和盐是制作面包的四大基础原料，除此之外，根据不同面包的品类特点还需要添加多种原辅料，糖是非常重要的原料之一。面包之所以具有金黄的色泽，诱人的香气以及甜香的滋味，都离不开糖的作用。
1.提供甜味
糖赋予了面包香甜的滋味，不同的糖甜度不同、甜感亦不同。蔗糖甜度较高，甜味自然而纯正；果糖在天然存在的糖中甜度最高，甜感来得快，消失也快；由葡萄糖和果糖组成的F55型果葡糖浆与同浓度的蔗糖甜度接近；麦芽糖甜度较低，甜味温和。
常见的糖的甜度对比：
2.赋予面包色泽和香味
面包的色泽和浓郁芳香主要来自于美拉德反应。美拉德反应是指羰基化合物（主要为还原糖）与氨基化合物在常温或加热条件下发生的复杂反应。在烘焙食品中，面粉、鸡蛋、牛奶等原料中的蛋白质为美拉德反应的发生提供了底物—氨基化合物，具有还原性的糖则提供另一个反应底物—羰基化合物。
根据还原性，糖类可以分为还原糖和非还原糖，常见的还原糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖等，它们的分子中含有具有还原性的游离醛基或酮基，而蔗糖、海藻糖等则不具有还原性基团，不过虽然蔗糖是非还原糖，但由于酵母细胞中存在蔗糖转化酶，可以将蔗糖分解为葡萄糖和果糖，因此添加蔗糖的面包也会容易上色。
美拉德反应路径：
图1 美拉德反应总体框架图
3.作为营养物质，促进酵母发酵
酵母可以利用单糖、二糖、麦芽三糖及麦芽四糖等。酵母自身的酶可以将二糖及以上的糖转化为单糖。添加的糖可以促进酵母大量繁殖，一方面可以快速启动发酵，另一方面，酵母的增殖也起到限制面团中杂菌生长的作用，防止面团受到污染。
4.调节面筋胀润度
制作面包时，面粉中的麦谷蛋白和醇溶蛋白在面团调制过程中吸水胀润形成面筋网络。当糖与面粉共存时，由于糖有很强的吸水性，会与蛋白质竞争吸水，从而降低面筋的吸水率，使得面筋蛋白相互之间聚集减少，抑制了面筋网络形成，这种作用称为糖的反水化作用。不同的糖反水化作用不相同。糖不仅可以调节面筋胀润度，使面团具有可塑性，还能防止制品收缩变形。
5.延缓淀粉老化
面包在长期贮存后，会失去柔软性和弹性，变得干燥、坚韧、易掉屑，这种现象是由于淀粉老化导致的。糖对于面包的老化可以起到一定的延缓作用。
麦芽三糖和麦芽四糖具有很高的保水性，能够截留水分子，而且可以阻碍淀粉聚合物分子间氢键的形成，干扰淀粉之间的相互作用，从而延缓老化。果糖和葡萄糖这样的单糖具有很高的吸湿性，容易吸收水分，有助于保持制品柔软。
淀粉糊化到老化的过程：
6、抑制微生物
当糖液的浓度达到一定值时，有较高的渗透压，能使微生物脱水，发生细胞的质壁分离，抑制微生物的生长和繁殖。因此，含糖量高可增强防腐能力，延长保质期。
糖对于面包的重要性毋庸置疑，但近些年随着人们健康意识的增强和慢性疾病发病率的增加，低糖、低卡食品受到推崇，全球食品行业掀起了“减糖风潮”。糖醇、甜味剂以及异麦芽酮糖、阿洛酮糖、阿拉伯糖等新型健康糖是面包减糖的选择，但这些替代品对产品质构，和甜味都会带来不同的影响，在实际使用中需进行研究和尝试。
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