关于酵母的知识

“过去面包制作的秘诀，一是小麦粉，二是酵种，三是技术。即使使用的量非常少，面包酵母也是最重要的原料之一。也就是说，面包酵母里的活性酶，分解了面团中的糖分而形成二氧化碳，这些二氧化碳被面筋包裹，再通过烘烤使已经膨胀好的面团状态固定下来，也就形成了面包。”
①提高了面包作为商品的价值;
②使面包在直火烘烤下受热良好，有利于食用及消化;
③说到底，风味及香气是食物的生命，而通过面包酵母发酵后产生的酒精、酯等挥发性物质，为面包的风味及香气加分。
“面包酵母的样子”
①拥有优良的保存性;
②有耐糖性和耐冻性;
③没有异味以及其他微生物带来的污染，也不会生成损害面包品质的物质;
④发酵力强，并且有持续性;
⑤易溶于水，能够在面团里均匀地分布;
⑥对小麦粉中阻碍发酵的物质有较强的抵抗力;
⑦对麦芽糖的发酵力强劲。
关于面包酵母的使用方法，
①面包酵母必须溶解之后再使用;
②溶化酵母的水温，不要过高或过低，以防刺激酵母;
③使用的水量基本是面包酵母的5倍以上;
④加水后，至少要等待5分钟再搅拌。
后来，和面包酵母公司的人交流后，了解到还有以下3点需要注意:
①面包酵母溶解液里，绝对不能加入砂糖、盐、酵母营养剂;
②冷冻的面包酵母，如果是零下 10℃左右的话，可以直接放入搅拌面团的水中溶解使用;
③面包酵母的溶解液请在 30 分钟内使用完毕，如果需要保存，请冷藏。
面包酵母用量的增减
吐司面包需要的酵母用量是 1~1.5%，甜面包是1.5%左右，德式面包史多伦需要3%左右。根据面包种类的不同，面包酵母的用量也需要变化，在发酵时间上也有很大不同。
按照一般制程以及配方对酵母用量进行增减，如下图所示。

（ 根据制程、配方等增减面包酵母的用量）

占 70% 的 水 分酵母的构造如下图所示，


（酵母细胞的构造）
< 核 > 
作为细胞的核心，通常一个细胞里存在一个核，一般是球形，履行增殖的职责。
< 细 胞 质 > 
呈现流动性的胶体状物质。细胞质的死亡指的是细胞质发生变化，无法再恢复原来的状态。
< 颗 粒 体 > 
微粒体是球形的，由酶等蛋白质合成而成。线粒体是球形或线形的，为细胞供给能量。一来说，植物细胞内存在叶绿素，但面包酵母中不存在。
< 液 泡 > 
细胞中老废物质再利用形成的组织，功能是成为氨基酸的贮藏库。液泡会生长、不断变大，最终占据细胞的绝大部分。在干燥酵母中看不到液泡。
< 细 胞 质 膜 >
只会选择吸收对面包酵母必要的物质。
< 细 胞 膜 >
细胞质分泌的纤维素是它的主要成分。新生的细胞膜比较薄，然后渐渐加厚，起到保护细胞的目的。
通过出芽增殖
面包酵母通过出芽来实现细胞增殖。与细菌分裂不同，出芽增殖是在母细胞的一端，生出一个凸起的子细胞，子细胞渐渐地变大，直至最后离开母细胞。
植物以水和二氧化碳为原料，合成碳水化合物。面包酵母没有叶绿素，必
须从外界吸收养分。碳的来源有很多，但实际的制作中人们多会使用废糖蜜。
氮的来源则使用磷酸铵等。
面包酵母将这些无机物同化吸收，合成蛋白质。影响面包酵母增殖速度的是培养温度、营养供给、氧气供给这三个要素。培养温度在 28~32℃为宜，兼顾品质和增殖效率来考虑的话，温度的最高上限在 38℃。
面包酵母中的酶
面包酵母属于出芽酵母。根据分类，清酒酵母、啤酒酵母、红酒酵母也属于这一类。
面包酵母利用小麦粉中的糖以及副材料中添加的糖来发酵，继而产生二氧化碳、酒精、有机酸等产物，给予面团伸展性和弹性，也就是进行所谓的熟成。酵母消耗糖的量根据条件差异有所不同,以1g酵母1小时消耗葡萄糖0.33g为例，气体产生量理论上为 249ml，实际测算值为215ml。面包酵母中虽然存在多种酶，但正常状态下只在细胞内作用，基本上不会在细胞外产生作用
因此，如果蛋白质和淀粉一开始没有被蛋白酶或者淀粉酶分解成氨基酸和麦芽糖，那也无法受到酵母中酶的作用。
接下来跟大家分享面包酵母中主要的酶。
< 转 化 酶 > 
转化酶作用的最合适温度是50~60℃，最合适的pH是4.2，它的作用是将蔗糖分解成葡萄糖和果糖，并且有一部分转化酶在细胞外也能产生作用。
< 麦 芽 糖 酶 > 
最合适的温度为 30℃，最合适的pH 是 6.6~7.3，能将麦芽糖分解成双分子的葡萄糖。
< 酒 化 酶 群 > 
最合适的温度为 30~35 ℃，最合适的pH是5.0。酒化酶群由多种酶集合而成，能够将葡萄糖、果糖分解为二氧化碳和酒精。
另外，在面包酵母中还存在蛋白酶、a-淀粉酶等 50 种以上的活性酶。
< 耐 糖 性 面 包 酵 母 的 特 征 > 
①大部分依赖菌株固有的耐渗透压性。
②日本面包酵母转化酶活性低。
③菌体的海藻糖含量高。
④水分含量少。
⑤不容易出芽。
⑥菌体较小。
< 无 糖 性 面 包 酵 母 的 特 征 > 
①菌体较大。
②氮含量较低。
③容易出芽。
④麦芽糖酶和转化酶的活性较高。
⑤风味好。
⑥贮藏性、耐糖性、耐冻性差。
⑦菌体的海藻糖含量低。
用烘焙实验进行品质检验 
检验面包酵母品质的方法有很多，现在介绍几种有代表性的方法。
①水分定量法:有固体法和液体法两种。
②二氧化碳发生量测定法:改良梅塞法(Meissl)的重量法和改良沃尔夫法(Wolff)的容量法。
③面团膨胀力测定法:分为普通面团膨胀力的实验和高糖面团膨胀力的实验。
除此之外，还有耐久力测定实验、面团实验、发酵力测定实验(Zymotachigraph)发酵气体发生量测定实验(Fermograph)等，但若最终没有通过实验来观察面包的体积和品质，也不能称其为完整的面包酵母实验。
关于干酵母
鲜面包酵母干燥后，水分仅保留 7%~8%的产品，被称为干酵母。本来干酵母是以保存为目的制作出来的。和鲜面包酵母除酵母种不同之外，由于经过干燥工程，灭亡的酵母很多(4%~15%)，而这些死亡的酵母也给干酵母带来了独有的特征。死亡的酵母在面团中会溶出酵母内的还原性成分--谷胱甘肽、氨基酸、酶等，能赋予面团鲜酵母不能赋予的特性。
使用干酵母，能给面团和面包带来以下影响:
①缩短搅拌时间;
②使面团变得柔软，提升操作性;
③能优化面包着色以及风味;
④减少面包表皮的老化。

免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。