蛋糕油在蛋糕中的作用及使用注意事项

蛋糕油的作用
一、缩短鸡蛋打发时间
在搅打蛋糖混合液时，可使蛋糖混合液快速充气起泡，相比传统打蛋时间，添加蛋糕油可缩短50%～70%，大大提高了生产效率，缩短了生产周期。
二、提高蛋糕面糊泡沫的稳定性和蛋糕气孔的均匀性
蛋糕油中乳化剂是以α晶型存在，α晶型乳化剂能够与蛋糕面糊中的蛋白质、水、糖等周围形成柔韧且具保护性的薄膜，稳定蛋糕面糊泡沫。不添加蛋糕油情况下，夏季高温和碰撞等外界因素的干扰，面糊搅打完成后放置一段时间再注模烘烤，或者高速打发停止不及时等原因均会影响蛋糕糊泡沫的稳定性。
另外，膏体状的蛋糕油更容易在面糊中分散均匀，使组织更加均匀，口感细腻、湿润柔软。
三、增大蛋糕体积、提高出品率
比容是标志面糊充气多少和蛋糕油质量优劣的重要指标，比容越大，面糊内充气越多，说明蛋糕油质量越好，蛋糕比容大，提高蛋糕的出品率。相应的面糊比容越大，蛋糕体积也越大，研究表明，使用蛋糕油后，面糊比容和蛋糕体积均比不添加提高40-60%。
四、简化工艺，降低对烘焙师的经验要求
传统的蛋糕面糊采用先糖蛋打发，然后加入面粉拌匀，最后加入水和油拌匀得到，使用蛋糕油后，可将所有原辅料混合后一起搅打，通过监控蛋糕面糊比容，实现标准化操作。简化生产工艺，降低对烘焙师的经验要求。
五、延长蛋糕的保鲜期
蛋糕油中α晶型乳化剂与淀粉、蛋白质具有良好的络合能力，有效防止淀粉老化，可使蛋糕在保质期内较长时间保持湿润、柔软、不干硬。
生产实践表明，蛋糕油是一种优良的蛋糕起泡剂。但如果使用不当，也会对蛋糕质量带来不利的影响。
SP蛋糕油的使用方法
制作蛋糕时只需在浆料的快速之前加入到缸中则可。 
制作月饼皮与油脂一起加入。 
制作潮式月饼皮时，在酥心内加入。 
SP蛋糕油的添加量
低档海绵类蛋糕——鸡蛋量的5% 
中、高档的海绵类蛋糕——鸡蛋量的4-3% 
重油类蛋糕（后加油法）——鸡蛋量的3% 
台式月饼——面粉量的5% 
广式月饼——面粉量的0.3% 
潮式月饼—一酥心面粉量的5%
使用蛋糕油的注意事项
适量添加蛋糕油
蛋糕油的添加量一般是蛋糕面糊总量的1-3%，其添加量也需要根据配方情况进行适当的调整。
如果配方中膨松剂的用量越多，蛋糕油的用量应越少；蛋的用量越多，蛋糕油的用量应越少；配方中水的比例越高，蛋糕油的用量应增加。
蛋糕油的主要作用是乳化充气，如果过量使用，将会导致蛋糕内部组织大气孔较多，不均匀；蛋糕过于湿软、粘牙糊口；蛋糕内部色泽灰白或呆白色；蛋糕自有的蛋香味降低，乳化剂味道重；同时由于充气过多，面糊持气性降低，蛋糕烘烤后冷却过程中收缩或凹陷。
二、控制打发充气的时间
蛋糕油作为一种良好的食品起泡剂，但其乳化起泡能力也是有极限的，蛋糕面糊的比容并不是随着打发时间延长而增大，其数值变化是由小变大后逐渐变小的抛物线状。添加蛋糕油的配方，打蛋时充气快，打蛋时间短，要严格控制打蛋时间。
三、注意蛋糕油添加方法
蛋糕油在高速搅拌3-5分钟即可达到最佳的充气体积，根据制作蛋糕的工艺不同，蛋糕油的添加方法亦有所不同。对于海绵类蛋糕，首先搅打蛋和部分糖，使蛋、糖充分溶化和乳化，然后加入蛋糕油继续搅打，这样就可以使鸡蛋蛋白有足够的时间充分起泡和膨胀。
对于重油类蛋糕，首先搅打油脂和糖，缓慢加入鸡蛋搅拌均匀后，再加入蛋糕油进行乳化起泡，该操作可有效防止蛋糕油长时间搅拌导致的气泡稳定性差、数量少的问题。
四、关于蛋糕油的合规使用问题
1、确定是否可以用到某种产品里，要符合GB 2760的规定，不得违规添加（超范围添加使用或者超标使用）比如蛋糕油里如果含有丙二醇，要确认使用范围及添加量。
2、品牌不一样，很多蛋糕油成分也不一样，关于添加量要根据产品具体适量调整。

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