探寻面包中糖与盐的作用

 
砂糖的使用，会给面包带来什么变化?
“无论是吐司还是红豆面包，制作它们除了基本材料以外，还需要砂糖、鸡蛋、油脂、脱脂奶粉等，在这方面两者没有太大差别。说到配方用量，红豆面包会多一些，特别是砂糖的用量很多。”

砂糖在面团中的配方用量是一大特征。吐司面包的砂糖用量在5%~7%时，最能显示砂糖的效果，它成为面包酵母的营养来源。通过发酵，糖被分解出二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨胀，酒精则使面筋软化。同时，酒精自身带有芳香，又与酸结合形成酯化物，进而更提升了面包的风味。
砂糖经过高温，通过自身的焦糖化反应，以及与蛋白质产生的美拉德反应，让面包形成漂亮的表皮，助其上色，同时提升香气和风味。当然还有增加甜味、提高营养、延缓面包老化等作用。
砂糖的确有增加甜味、延缓老化、使口感酥脆等优点，但缺点也很多。糖量高了，面团的渗透压上升，抑制了酵母的活动，也阻碍了面筋的结合，仅仅增强了面团横向的延展力，而使向上生长的力量变弱了。   
糖在面包中的作用
①、糖是酵母发酵的主要能源来源我们都知道，酵母在厌氧环境下发酵，将葡萄糖转化为酒精，在下图中可以看到酵母的各种生化反应都有糖的参与。
②、甜味剂及营养价值最影响面包味道的风味原料，除了盐，就是糖了，糖的甜味对于面包的味道非常重要，像是甜面包或者各种馅料，糖的提味作用起重要作用。
③、增加面包的色泽及香味面团烘烤后会呈现黄褐色，这个颜色不仅是由烘烤温度、时间决定，也会因残留面团中的糖量而改变。也就是我们常提到的焦糖化作用和美拉德反应。
④、增加柔软度，延长面包保鲜期糖在面团中，由于转化酶的作用，会被急速分解成葡萄糖和果糖，果糖的吸水性很强，能够延缓面包的老化。
加糖后面团和面包的几点变化
< 吸水率 > 
砂糖用量每增加 5%，面团吸水率减少约 1%。异构糖”的 25% 是水，假如要替换4%的砂糖，要用5%的异构糖来替换。因为其中 1%是水分，所以虽然会减少1%的吸水，不过实际上在计算值中吸水并没有减少。
< 搅拌 >
高糖面团需要耗费很长的搅拌时间才能结合，这是因为和亲水性强的砂糖共存，面筋吸水速度变得缓慢。由于搅拌时间变长，面团的延展力也变强，因此在延展力和弹力之间取得平衡就变得很重要。
加糖中种法的主面团揉制中，面团吸水很少，添加了很多砂糖的话，在砂糖完全溶解前，最好进行 4~5分钟的低速搅拌。
< 配方用量 >
砂糖用量越多，气体产生得越多。但砂糖也是有用量限度的，一般会在0%~35%的范围内进行配比，但也有像酒种红豆包这样砂糖用量达到 40%的。对面包酵母来说，最合适的砂糖用量在4%~15%。
< 面包的味道 >
最影响面包味道的材料，不得不说就是食盐，但砂糖的甜味也有重要影响。像黄油卷、甜面包卷就是为了增加甜味而使用砂糖的。也有少数情况，添加砂糖是为提味起重要作用。
< 面包的老化 >
砂糖在面团中，由于转化酶的作用，被急速地分解成葡萄糖和果糖，果糖的保水性很强，能够延缓面包的老化。
另外，高糖面团能够早上色，因此要减少烘烤时间以保留水分。
砂糖的特性
< 甜度 >
不同糖类的甜度高低，如果以砂糖是100的标准来进行测试，一般来说结果如表。

（面包用糖的甜度（15℃,15%溶液））
< 影响甜度的因素 >
糖的甜度会因溶液的温度、浓度以及其他一些因素而发生改变，这里为大家举例说明。
①温度:
甜度会随温度变化而变化，在高温下果糖的甜度会降为原来的1/3,葡萄糖降为原来的 2/3。
②浓度:
8% 的葡萄糖溶液与4%~5%的砂糖溶液有相同的甜度，而 40%~50%的葡萄糖溶液与40%~50%的砂糖溶液几乎甜度是相同的。 
③与其他糖类的相乘效果:
葡萄糖10%~30%、砂糖70%~90%混合起来的甜度和砂糖100%的甜度基本一致。
蔗糖比起葡萄糖更不容易烤焦，但加入面包面团中的话，加入蔗糖的面包表皮会更容易上色。这是因为面团中的蔗糖被迅速分解成果糖和葡萄糖，由于果糖的影响所产生的表现。
加入了脱脂奶粉和乳清的面包，表皮的上色效果也很好，这是因为面团中分解乳糖的乳糖酶并不存在，乳糖得以在面团中保留下来。
< 发酵性 >
面团中的葡萄糖和砂糖之间，基本不存在发酵的时间差，这是由于转化酶在搅拌开始时就同时发挥作用，把面团中的砂糖转化成葡萄糖和果糖。
02食 盐
食盐是面包制作的决定因素
如果面团中不加食盐，搅拌的时间会变短，面团也会异常软塌。若直接进入发酵工程，虽然气体的产生能力会比加了盐的面团好，但是面团内部的联结较弱，气体的保持力也变得特别差。
在成型工程中，面团会有明显的松弛和粘黏，虽然发酵速度较快，但烤箱中面团的膨胀度差，烘烤出来的成品上色不良，品尝起来不仅没有咸味，而且也很难感受到面包独特的风味。
因此，在面包面团以及面包成品中，食盐的主要作用，首先是抑制面团中酶的作用，增加面团的残糖量，同时作用于蛋白酶，使松弛的面团具有弹性，提高气体的保持力。而且食盐还能防止杂菌等的繁殖，长时间发酵时，能够防止异常发酵，避免臭源出现。
盐在面包中的作用
①、增添风味适量盐可颂面包产生淡淡的咸味，同时也可与糖的甜味调和，让面包的甜度更合适。盐还能突出其他材料的味道与香气，做到提香、增鲜等作用。
②、细菌的抑制
酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的；盐份在面包中所引起的渗透压力，延迟其细菌的生长，也可以去适当的中和酵母的过度生长，如果一个忘记加盐的面团，它的发酵速度会很快，也更容易产生酒精等杂味，而且同时发酵速度过快，酵母会快速的分解面团中的糖，最终会影响面包的最终上色。
③、面筋的稳定食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理面筋的效应，由于食盐增强了面筋强度的原因，使面包质得到改善。食盐影响面筋的性质，主要是使其质地变密而增加弹力，这样在整形面包的时候也会更加容易不会粘手。筋度稍弱的面粉可使用比较多量的食盐，强筋度的面粉宜用比较少量的盐。盐同时也会影响面团面筋的形成，有很多面包烘焙师喜欢在最后下盐，因为在没有加入盐的面团面筋形成的速度会更快一些，这样在最后搅拌快要完成的时候再加入食盐，这样也可以间接的缩短打面的时间。
④、色泽的改善利用食盐调理适当的面筋，增强面筋的韧性，这样面团在炉中烘烤的时候开始膨胀拉伸力更好，可使内部产生比较细密的组织；使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烘熟了的面包内部组织的色泽较为轻白。
⑤、调节发酵因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵较快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。
食盐的用量 
食盐用量有很多配比，吐司面包一般是2%，甜面包是0.8%，根据制作产品的不同，食盐的用量也会不同，即使是相同的吐司，此外， 受到夏冬季节差别，或者原料之间的平衡度、面包比容积等因素的影响，食盐用量也会有所不同(如下图)。
 
（面包、酵母、砂糖、食盐的一般用量）
食盐对面包制作的影响
随着食盐添加量的变化，面团的吸水率也有变化:食盐添加1%，吸水率会降低 1.5%；食盐添加 2%，吸水率降低 2.3%；食盐添加 3%、吸水率降低 3.7%。但这个数据与我们的手感相反，也许是因为人感受到的是面团较强的弹力，但粉质仪测定的是面团的黏弹性。同时，搅拌时间变长，表示面团弹力的区间幅度也变宽，也就是面团弹力变强。顺便一提，制作面条时的吸水率，是单纯以添加 1%食盐，吸水率减少 1% 来计算的。此外，由面团拉伸仪的测定数据可知，抗张力增加的同时伸展性也在增加，因此食盐成为面包制作的理想原料。
一直以来，酵母营养剂中都会添加食盐，食盐非常适合作为面包改良剂。中种法的中种里添加 0.5%左右的食盐，能够减少氧化剂的需求量，制作出的面包体积大、品质高。

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