液体调料(此料可腌 10 干克鸡翅): 蚝油 100 克,黑醋 50 克,BBQ 酱 100 克,肉香宝 50 克,海鲜酱 100 克,可 乐 100 克,酱油 150 克,辣椒油(适量),料酒 100 克,玫瑰露酒 25 克. 味达蕾72#60克
说明: 准备好葱.姜,蒜(适量),切成碎末,先将干料调在一起,再加液体调料, 每千克鸡翅加 100 克混合料或 50-75 克干料(可根据当地口味增减),加香 菇粉(每干克鸡翅加 25 克,最后才加香菇粉,不要先在干料里混合).
制作方法:
(1)腌制: 与秘制烤翅的腌制方法相同, 超级变态辣味鸡翅说明: 将鸡翅泡水,捞出晾干,放在辣椒精(是从红辣椒果实中提取辣椒油,再经 分离而得到的一种天然的具有辣味的调味品, 其有效成分为辣椒素, 蛋白质, 氨基酸和糖类, 市场有售) 里浸泡 4 个小时左右, 按"香菇烤翅配方"腌制, 不要加香菇粉即成"超级变态辣味鸡翅". 留香烤翅 规格: 原味,单面辣,双面辣,BT 辣(变态辣,极其辣的意思) 新口味:: 咖哩味奶香奥尔良味,黑胡椒味,孜然味,柠檬味,蒜香味. 亮点: 这款留香鸡翅最大的特色是在 0℃-4℃的环境下腌制 2 小时,使烤出来的鸡 翅具有滑嫩可口,满口留香的特点.
原料: 鸡翅中 1 千克.
调料: 干料(盐,百里香,罗勒各 3 克,黑胡椒,干芥末,姜粉,大蒜,盐,白糖, 红糖各 5 克,红辣椒粉 10 克),液体腌料(酱油,料酒,海鲜酱,蚝油各 15 克,黑醋,BBQ 酱,玫瑰露各 10 克,辣椒油 5 克,蜂蜜 8 克).
制作方法:
(1)将所有的干料和一半量的液体腌料混合均匀腌制鸡翅中,腌制时将鸡 翅在 0℃-4℃下冷藏 1-2 小时.
(2)取出,放在炭火上烤至三分熟时,转到慢火上,刷一层油继续烤,烤 至七八分熟时再刷剩余的液体酱料, 用旺火加热, 将表面烤干, 再刷层蜂蜜, 七成熟时可刷点蜜,全程约烤制 7 分钟即可.
其他 10 种鸡肉副产品腌渍配方及工艺:
说明: 烤翅虽然有多种口味,但是选料单一,为满足大多数消费者的需求.烤翅店 通常会配合经营鸡肉串,鸡心,鸡皮及海鲜,蔬菜等品种.这些料无需像鸡 翅一样提前腌渍,初加工完成后用自制的料油,料盐和酱,一边烤一边用刷 子刷上以下 3 种调料即可. 烤翅料油,盐(干料),
酱的制作
料油制作: 色拉油烧热,下葱,姜,蒜炸成半干,加入八角,花椒,桂皮,草果,香叶, 红辣椒,炸成全干,把炸干的料(葱,姜,蒜,八角,花椒,桂皮,草果, 香吐红辣椒)捞出来不要,只要油,油还是热的时候,加粉状奥宴奇重新炸, 晾凉即可.
料盐的制作: 500 克味精+500 克盐+150 克白胡椒粉+100 克咖哩粉+2 小袋麻香粉+少量 的特香--AA 料+20 克鸡粉一拌匀即可.
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