全麦面包怎么做？全麦面包商业配方工艺，全麦面包制作技巧，全麦面包做法

全麦面包怎么做？全麦面包商业配方工艺，全麦面包制作技巧，全麦面包做法：

配方：种面团：全麦面粉650克，水390克，干酵母4克，佳多美Q3克。主面团：全麦面粉350克，水250克，黄油（或橄榄油）25克，奶粉40克，细砂糖35克，盐18克，佳多美Q2克。

工艺：首先将种面团的全部材料投入君焙厨师机的搅拌盆。干酵母提前溶解在50克左右的温水（配方分量内）中，成为酵母水。然后将面粉、酵母水和剩下的水全部倒入搅拌盆。厨师机先低速档位（1-2档）搅拌2分钟，然后调至稍高档位（3-4档）搅拌3分钟。配方中使用大份量面团，因此我用的是君焙7升大容量的厨师机G1制作。如果你用的是4.8升的君焙厨师机，请减少分量制作。G1的档位跟4.8升的不一样，如果用4.8升厨师机制作，选择2档。揉好的面团是图中的状态。如果没有厨师机，手工揉面的流程一致，需要用力揉面，时间可能需要十几分钟。将种面团盖上湿布或保鲜膜，放在室温下，使它缓慢发酵。大约需要发酵3-4个小时。发酵到面团变大2-2.5倍，用手指轻轻按下去，按出的凹坑不会回弹，就说明发酵好了。避免发酵过度产生过多酸味。面团需要经过缓慢的发酵来产生足够的风味，保证面团发酵时间达到3-4小时。如果面团发酵速度过快，请降低面团的温度（放入冰箱或移至低温凉爽处）。可以不可以用冷藏发酵法？——可以，将面团放入冰箱冷藏并发酵24个小时。低温冷藏发酵会极大延缓面团发酵的速度，制作出更有风味的面包。冷藏24小时后，面团变大2倍即可。如果面团没有变大到足够的程度，将它从冰箱取出，让它回复室温并继续发酵到2倍大，再进行后续步骤。将主面团的材料全部投入搅拌盆里（包括软化后的黄油）。然后把发酵后的种面团压扁排气后也放入搅拌盆。厨师机低速档位揉2分钟，然后调至稍高档位（3-4）档，揉7-8分钟即可。此时面团通常能达到初步的扩展阶段。为什么黄油可以一起加进去，不需要后放？——黄油后加是因为油脂会影响面筋的形成，所以通常揉到面筋初步成型以后再加黄油。但黄油后加也会降低一部分揉面效率（毕竟把黄油重新揉入到面团里需要花费很多功夫），所以当配方中黄油的用量很少时，对面筋形成影响不是那么大，可以一开始就一起加进去。如果是小分量的面团，揉面时面团受到的压力没有大面团那么充分，因此反而揉面的时间会更长一些，请根据实际情况调整。不同面粉吸水性不一样，请根据实际情况调整水的用量，避免面团太硬或太过粘手。全麦面粉中的麸皮会阻碍面筋形成，因此100%全麦面粉制作的面团，是很难揉出强韧的膜的。图中已经是100%全麦面团能达到的不错的程度，这个膜很脆弱，随便一碰就会破裂。我们不需要揉出非常强力的膜，甚至只要揉到能看到膜的雏形即可（面团不是随便一扯就断，能被有限地扯开）。揉好的面团，放入盆里盖上湿布或保鲜膜，再次发酵。这次发酵需要大约1个小时，直到面团再次变大至原来的1倍大小。如果不想用中种法，想制作过程更快怎么办？——采用直接发酵的方法，将干酵母的用量增加至12克（小分量面团增加至2.5克），将种面团和主面团的所有材料全部一次性搅拌成面团，并揉到初步达到扩展阶段即可。然后将面团进行大约1个小时的基础发酵，并按下面的步骤继续制作即可。将发酵好的面团充分排出空气，然后均匀分成5份，盖上保鲜膜或湿布醒发10分钟。之后就可以整形成各种造型了。面团的最后发酵，如果你有发酵箱或者烤箱有带湿气的发酵功能，可以直接发酵。如果没有，可以在烤箱放一大碗热水，将面团放入并关上烤箱门发酵。当夏天温度足够高的时候（30℃左右），可以直接在室温下发酵，在面团表面盖上湿布防粘。最后一次发酵，请注意不要发酵过度。面团明显变大，用手指轻轻按压面团，按下去的凹坑会缓缓回弹一半，就发酵得差不多了。如果按下去不回弹甚至塌陷，说明发酵过度了。发酵过度的面团在烘烤时会失去后续的膨胀力，甚至出现口感发酸、组织粗糙等情况。烘烤的温度大约在上下火220℃，烘烤18分钟左右。烘烤到面包表面呈浅棕红色出炉。刚出炉的面包表面会有一层硬壳，面包在冷却过程中外壳会变软。

注意事项：面团温度要适宜，过高或过低都会影响面团的发酵和品质。可以通过调节环境温度、使用冷水或温水、以及控制搅拌时间来调节面团温度。发酵温度和时间要控制好，一般面团体积增大两倍，表面光滑且有弹性时即为发酵完成。发酵不足或过度都会影响面包的口感和形状。整型时要注意面团的形状和细节，确保烘烤后美观。整型前要让面团进行适当的松弛，以便于整型操作。烘烤时要控制好烤箱的温度和时间，根据面包的种类和大小来调整。烘烤过程中要注意观察面包的色泽和状态，避免烤焦或烤过头。

如果以上[全麦面包做法]达不到你的要求或不符合你的生产配方工艺，你还可以点击以下链接，查看更多关于全麦面包制作、配方工艺、经验妙招、做法和注意事项，点击这里链接

另外，你还可以在线观看关于[全麦面包视频教程]、[完整全麦面包制作过程视频]、[教你制作全麦面包视频]、[全麦面包制作技巧视频]、[我想看制作全麦面包视频，有吗、好吗、请推荐给我链接]、[全麦面包商业生产、制作、操作视频链接]等视频链接地址点这里、在线观看制作全麦面包视频的方法地址

免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。