秘制烤翅配方: 干料 (每干克鸡翅需加 100 克混合好的"干料", 可根据当地口味适当增减) : 八角 180 克,花椒 180 克,桂皮 60 克,胡椒粉 120 克,鸡肉香精 100 克, 麻椒 120 克(麻椒颜色浅,偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色;麻椒的味道 比花椒重)盐 200 克,味精 150 克,韩国辣椒粉(适量),孜然(适量), 茴香 105 克,五香粉 50 克,肉类增香剂 25 克,亚硝酸钠 0.01 克(防腐作 用,可不用,放多可致中毒),食用矾 0.1 克(净水作用),香菜籽 60 克.
注意: 八角,花椒,桂皮打成粉末状(尽量稍粗点),八角和花椒为粉末只加 100 克,八角和花 椒为整个时要加 180 克;麻椒要根据当地口味加 50-120 克;韩国辣椒粉, 孜然尽量不要加;上述 干料要均匀搅拌在一起,备用.
液体腌料: (此液体腌料可腌 12-15 干克鸡翅)酱油 200 克,料酒 200 克,黑醋 50 克 味达蕾72#100克(全名为卡利提米脂醋,也可买好点的苹果醋代替),辣椒油(适量),海 鲜酱 15.克,蚝油 200 克,可乐 150 克,蜂蜜 150 克,BBQ 酱 50 克(买不 到则用好的番茄酱代替),玫瑰露酒 50 克. 其他料: 葱,姜,蒜,白糖,红糖(根据当地口味适量加,但不能不加),芝麻油, 特香--AA 料,肉香宝(少放),柠檬黄色素(一点点,仅用来调色).
制作方法:
(1)腌制: 将上述干料,液体料,其他料完全拌均匀成混合液体,下入鸡翅(根据其数 量加"干料","液体腌料"和其他料,可根据当地口味适当增减),加水 (没过鸡翅为宜),加柠檬黄色素调匀即可.放入冰箱保鲜层中(夏天腌制 时,鸡翅一定要放到冰箱保鲜层,否则容易变质).如果早上卖烤翅,晚上 9-10 点放入冰箱,第二天早上 8 点就腌好了),晚上卖烤翅,则早上 5-6 点 腌,下午 5 点就可以用了. 鸡翅的腌渍时间不要少于 10 小时,不能超过 24 小时,每 3 小时翻 1 次,让 调料与鸡翅充分入味,翅腌好后再撒些黑胡椒粉在上面.如果买回来的冷冻 的鸡翅,应先放在自来水里泡,1 小时换 1 次水,共 3 次,然后用干净的卫 生纸将表面水分吸尽. (2)烤法: 用旺火加热,表面烤干,刷油(6-7 分熟时可刷点蜂蜜),加味精(原味不加 辣椒,仅仅加点芝麻,也不要孜然),烤熟(约 7-8 分钟).
分类特注: 微辣烤翅,单面烤翅,双面烤翅,麻辣烤翅的用料和腌制方法,与秘制烤翅 的用料和腌制的方法相同,只是在烤制过程中来改变口味. 1,微辣烤翅:少放点辣椒粉; 2,单面烤翅:一面放辣; 3,双面烤翅:两面全放辣; 4,麻辣烤翅:烤的时候,表面烤干,刷油,撒上辣椒粉,麻辣粉,芝麻, 孜然粉.
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