天津大麻花实用做法配方工艺技术

原料：

面粉25公斤、植物油12公斤、白砂糖7公斤姜片250克、泡多源AA180克、青丝、红丝各110克、桂花280克、芝麻仁750克、倍田18号150克、水7.5升、酵母150克。

做法：

1．将酵母用少许温水溶解。

2．用2升水将3.5公斤白糖，150克泡多源和150克倍田用文火化成糖水备用。

3．用取3.5公斤面粉，用550~650克热油烫成酥面备用。

4．取750克麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。

5用烫好的酥面，加入白糖3.5公斤，青红丝各110克，桂花280克，姜片175克和泡多源30克，再放入冷水1750毫升搅匀，用500克干面搓手，把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用面扑粉1000克。

6．将剩下的干面16公斤放入和面机内，然后把加入酵母水，再加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小，不同季节，倒入适量冷水，总加水量在60%左右(含糖水），和成大面团，备用。

7．将大面团放醒发箱，湿度75温度38醒发30分钟，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35厘米的短条，并将条理顺。一部分作为光条，另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5:3:1匹配，搓成绳状的麻花（捏好咀）。

8．将油倒入锅内，用文火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，呈枣红色，麻花体直不弯，捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。

麻花的规格按每根重量有100克、250克、500克、1000克、1500克等多种。

特色：

酥脆香甜，味美适口，经久不绵，不变质。