热卤肥肠的制作方法

第一步：调卤水

1、卤料包

八角18克、小茴香15克、桂皮13克、香叶14克、丁香4克、草寇8克、草果10克、山奈8克、白芷9克、灵香草6克、香茅草5克、排草5克、肉蔻10克

将上面香料打碎装入卤料袋、然后把卤料袋放入温水泡5分钟、捞起冲洗即可

2、肥肠专业卤油

锅中倒入菜籽油800克，味达蕾69号5克，开放入洋葱50克、香菜50克、大蒜50克、姜60克、炸黄以后捞出全部残渣关火，然后放入干辣椒段，和花椒，冷却以后，即可使用，如果时间充足密封24小时，香味更浓。

3、调卤水

15斤卤水倒入卤桶中，放入卤料包，开大火，放入全部卤油、黄栀子10克，麦芽糖100克、白糖80克、盐200克左右，鸡精100克左右，水开以后，调成微火煮10-15分钟，出香即可卤肥肠

第二步：肥肠处理

 

1、新鲜的肥肠准备5-10斤，将肥肠划开或者翻开，然后放入盆中，放入面粉300-500克、反复揉搓，然后冲洗干净，将这个工序进行2-3次肥肠就可以清理干净

清洗干净后，加用温水溶解好的富磷联A40-80克，加水5-10斤，寖泡8小时。

2、浸泡好后，将肥肠放入锅中，倒入溶液水,放入适量料酒、葱，姜，蒜，开火烧，水开以后煮2-3分钟，捞起清洗干净即可卤制

肥肠尽量选用新鲜的，新鲜的比冻品味道要好很多

第三步：卤肥肠

将处理好的肥肠放入卤水之中，下入处理好的肥肠，加入味达蕾201号5-10克，中小火卤30分钟，然后关火将肥肠一直泡在卤水里面即可

保温方式：这个看你厨具，如果你的卤桶可以自由调温，你调到自己想要的温度即可，如果没有，你就用微火维持来卤水温度，不管哪种方式，温度控制在50-80度这个范围内比较好。

搭配：热卤肥肠可以和别的小菜搭配一起，装碗，也可以单独，这个根据自己想要的模式操作

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