影响鱼糜制品弹性的因素

 01鱼种对弹性的影响
由于鱼种的不同，鱼糜的凝胶形成能力有很大差别，因而鱼糜制品弹性的强弱就有差异：大部分淡水鱼比海水鱼弹性差，软骨鱼比硬骨鱼弹性差，红肉鱼类比白肉鱼类差。这种因原料鱼种而引起的对制品弹性的影响是很复杂的。不同鱼种的鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼类肌肉中所含盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含量直接有关。为此，对几种常用鱼类肌肉中肌球蛋白含量进行了测定，结果这些鱼类肌球蛋白含量的多少和它加工成的鱼糜制品的弹性强弱大体是一致的，其中如黄鱼、黄姑鱼、海鳗、鲨鱼等白色鱼肉类和竹荚鱼、鱿鱼及乌贼，其鱼糜制品的弹性都比较强，它们相应的肌球蛋白含量较高，大部分在8%～13%的范围内，而鲐鱼、远东拟沙丁鱼等红肉鱼类肌球蛋白的含量较低，所以弹性较差(但竹荚鱼是例外)。一般来说，白色肉鱼类肌球蛋白的含量较红色肉鱼类的含量高，所以制品的弹性也就强些。另外，即使是在同一种鱼类中，也存在这种盐溶液性蛋白含量与弹性强弱之间的正相关性，除了盐溶性蛋白含量外，还可用肌动球蛋白Ca2+-ATPase的全活性来表示，它与弹性强弱之间同样呈正相关。肌肉中盐溶液性蛋白含量较高，肌动球蛋白Ca2+-ATPase活性越大，则其相应的凝胶强度和弹性也越强。不同鱼种的肌动球蛋白Ca2+-ATPase活性对热的稳定性(耐热性)，也有明显差异。所谓热稳定性就是指鱼体死后在加工或储藏过程中肌原纤维蛋白质变性的难易和快慢程度，稳定性好表明蛋白质变性速度慢，Ca2+-ATPase失活少。鱼种之间差异的特征为如何更好地利用不同鱼类资源加工鱼糜制品提供了重要的理论依据，具体表现在两个方面。第一，对捕获到的冷水性的鱼类如狭鳕等应予以及时加工处理，以免肌原纤维蛋白质的迅速变性而导致鱼糜制品弹性的下降；而对暖水或热带水域中捕获的鱼类在加工能力有限的情况下，则可适当延长一点时间后再处理，因为肌原纤维蛋白质的变性速度较慢，然而决不意味着可以无限期的延长，一般还是尽可能及时处理为宜。第二，对冷冻鱼糜在解冻保藏中的质量变化应予以重视。

03鱼肉化学组成对弹性强弱的影响
鱼类肌肉的凝胶形成能力和制品的弹性与其鱼肉的化学组成成分相关。这表现在白色肉鱼类和红色肉鱼类在弹性上的差异：一般白色肉鱼类蛋白质变性比红色肉鱼类等要慢，因而用鲐鱼，沙丁鱼，竹荚鱼和蓝园鲹等红色肉鱼类作鱼糜制品的原料时，常常由于蛋白质的迅速变性而影响到制品的弹性。红色肉鱼类蛋白质这种容易变性的原因并不一定是由于蛋白质本身的稳定性与白色肉鱼类不同，而是由于红色肉与白色肉在化学组成和性质上的差异，这种差异主要表现在血红色的pH值偏低和水溶性蛋白质含量较高，例如，狭鳕等白色肉鱼类死后肌肉的pH值为6.8～7.0，而鲐鱼和沙丁鱼等红色肉鱼类死后肌肉的pH值为5.8～6.0。这种引起肌肉pH值发生变化的一个重要因素是乳酸含量的不同，如黄鱼死后生成的乳酸量为每克肌肉不到40 µmol，而鯵类鱼为110µmol，沙丁鱼和鲐鱼则可达到200 µmol以上，在这种酸性环境中肌动球蛋白很容易变性。其次，红色肉鱼类肌肉中水溶性蛋白质的含量较白色肉鱼类为多，例如，白色肉鱼类鲫鱼肌肉中水溶性蛋白质对肌动球蛋白含量的百分比为43%～50%，而红色肉鱼类的竹荚鱼占了50%、鲐鱼占了73%。虽然肌肉中水溶性蛋白质多并不一定会引起肌动球蛋白的变性，但它与肌动球蛋白一起加热时，会影响肌动球蛋白的充分溶出和凝胶网状结构的形成，从而导致鱼糜制品弹性质量的下降，这种对鱼糜制品弹性影响的大小程度，基本上与水溶性蛋白质的含量成正比。红色鱼肉与白色鱼肉相比，不仅乳酸含量高，pH值偏低，而且水溶性蛋白含量高，肌动球蛋白含量低，再由于蛋白质变性对温度相当敏感，所以很容易引起蛋白质变性而导致制品弹性的下降。如对原料不进行适当处理，一般是不适宜单独用作制造鱼糜制品的原料，特别是更不适合对弹性要求较高的鱼糕等制品。因此，为保证充分利用渔业资源，同时又要使血红肉的鱼糜制品弹性提高，一般采用清水和淡碱盐水溶液对血红肉鱼糜进行漂洗，这样既达到了提高鱼糜的pH值，又达到了除去水溶性蛋白质而相对提高盐溶性蛋白含量的目的，从而提高鱼糜制品的弹性。
04原料鱼鲜度对弹性的影响
鱼糜制品的弹性与原料鱼的鲜度有一定的关系，随着鲜度的下降其凝胶形成能力和弹性也就逐渐下降。将处于僵硬前，僵硬中和僵硬后的鱼肉冻结贮藏，每隔一段时间取其一部分制作成鱼糜，测定 Ca2+-ATPase全活性和凝胶形成能力，结果发现在冻结贮藏中都引起质量下降，特别是贮藏时间增长时，用僵硬前的鱼肉加工成的鱼糜其Ca2+-ATPase全活性和弹性下降幅度小，而用僵硬后的鱼肉制成的鱼糜其质量下降幅度大。这主要是由于随着鲜度下降，肌原纤维蛋白质的变性也增加，从而失去了亲水性，即在加热后形成包含水分少或不包含水分的网状结构而使弹性下降。
05漂洗对弹性的影响
(1) 去水溶性蛋白质   水溶性蛋白质中含有妨碍凝胶形成的酶和诱发凝胶劣化的活性物质，这些因素对弹性的影响在原料鱼鲜度下降时尤为明显，所以通过漂洗可将水溶性蛋白质等影响因素除去，同时又起到提高肌动球蛋白相对浓度的作用，使制品形成凝胶的质量越好，弹性越强。关于水溶性蛋白质影响凝胶形成能的原因，目前有些学者认为可能有下列几种原因。① 在鱼肉凝胶形成过程中，水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质缠绕在一起，既影响了盐溶性蛋白质被食盐的溶出，又妨碍盐溶性蛋白质与水分的结合，成为不包水的凝胶结构，从而影响到制品的弹性。② 水溶性蛋白质与盐溶性蛋白质在鱼肉中一起加热时(50～60℃)，会有部分水溶性蛋白质因受热而凝集在盐溶性蛋白质之中，致使盐溶性蛋白质尚未凝固便沉淀，这就影响了凝胶网状结构的均匀分布而使制品弹性下降。③ 水溶性蛋白质中存在一种活性很强的蛋白酶，当加热经60℃温度带时其表现出最强的活性并使凝胶劣化，所以成型后的鱼糜要用高温急速加热的方法来破坏这种酶的活性，尽量缩短通过60℃左右温度带的时间。(2) 去部分无机离子肌肉在正常生理盐溶液浓度下其细胞内的离子强度大体在0.1～0.15左右，主要是由NaCl、KCl和MgCl2等无机离子所形成。一般来说，鱼肉中肌原纤维蛋白质在离子强度为0.1～0.2范围内比较稳定，形成的制品弹性也较强。通过漂洗能除去部分无机盐离子，即降低了鱼肉的离子强度，漂洗次数越多，下降得就越严重。当I低于0.1时，鱼肉充分吸水膨胀，蛋白质容易变性。在对白鲢的试验中发现，鱼糜未经漂洗冻结，盐溶性蛋白变性率为26.5%，而漂洗后再冻结蛋白质变性率达36.5%，即鱼糜肌原纤维蛋白质在漂洗后冻结比未漂洗冻结变性大。因此，鱼糜在漂洗脱水以后，必须添加0.2%～0.3%的复合磷酸盐，使离子强度恢复到0.1以上，促使肉质稳定，才能使弹性增加。试验发现漂洗白鲢鱼糜添加了复合磷酸盐及抗冻结剂(如蔗糖、山梨醇等)以后再冻结，盐溶性蛋白质的变性程度可大幅度降低，弹性明显提高，效果比相应的鱼糜要明显。但过多添加复合磷酸盐，当离子强度超过0.2时，肉质又变得不稳定，蛋白质容易变性，且不符合食品卫生的添加标准。
(3) 除去部分脂肪通过漂洗，脂肪含量也会明显下降，那么脂肪的存在对弹性是否有影响呢?过去对这一问题一直有争论，目前比较一致的看法是：脂肪含量在15%以下时，对凝胶形成能力没有什么影响，例如，把油脂加到鱼糜中去，制成的鱼糜制品弹性不受影响。但要注意的是，鱼糜制品中脂肪含量过多时，容易氧化酸败，对产品的保藏不利。
06冻结贮藏对弹性的影响
鱼类经过冻结贮藏，凝胶形成能力和弹性都会有不同程度的下降，这是因为肌肉在冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的内压，导致肌原纤维蛋白质发生变性，一般称之为蛋白质冷冻变性。一旦发生冷冻变性，盐溶性蛋白质的溶解度就下降，从而引起制品弹性下降，但弹性下降的速度则随鱼种而有所不同。下降速度慢的鱼种可以较长时间保藏，称之为耐冻性强的鱼种；反之，凝胶强度下降速度快的鱼，不适合较长时间保藏，称之为耐冻性差的鱼种。根据研究发现，耐冻性强的鱼种有：鲨鱼、鲷鱼、鲔鱼、鰤鱼；耐冻性差的鱼种有：狭鳕、鲆鱼、鲽鱼、黄花鱼、白鲢、鳙鱼等。
耐冻性的强弱与红色肉鱼类或白色肉鱼类均无关。如黄花鱼是白色肉类鱼，在鲜度降低甚至已有变质变味时，仍有一定的弹性。但冻结后的黄花鱼，尽管是在僵硬期冻结，解冻后却常常失去弹性。以鱼糜形式冻结贮藏，由于肌原纤维大部分都已破裂，比整条鱼冻结贮藏更易导致肌原纤维蛋白质的变性，因而必须添加抗冻剂才能有效地防止鱼糜蛋白质的冷冻变性。  冻结速率对整条鱼肌肉蛋白质变性的影响明显于鱼糜蛋白质，而冻藏温度对两种不同形态的肌肉蛋白质都有明显的影响。以鳕鱼和鲐鱼漂洗后添加抗冻剂的鱼糜为例。冻结速率对鱼糜的肌动球蛋白变性影响不明显，而冻藏温度的差异就会使这种变性产生增大的趋势。鱼糜中添加了糖和复合磷酸盐后，肌动球蛋白就被它们所稳定，并使因冻藏温度引起的差异减少至最低程度，这样制品的弹性就不会明显下降。

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