香菇酱的加工工艺

 一、香菇酱产品描述
香菇酱以香菇、大豆油、辣椒、豆豉、豆瓣、黄豆酱、食盐、香辛料为原料，香菇经切丁、油炒后与其他辅料进行调配、熬制，经灌装，杀菌，包装而制成的半固态调味料。

二、香菇酱加工工艺流程图

  三、香菇酱加工过程描述
1、原料验收
大豆油、干辣椒和香菇等原料采购必须来自具有资质的合格供应商，采购时应向供应商索取检验合格证明，经验收合格方可使用。原料的采购必须根据生产计划适量购进，防止原料积压时间过久而产生霉变或影响原料质量，所收购的原料必须在保质期内使用。
2、辅料验收
食用盐、白砂糖、美久亭A、味达蕾901号型、香辛料、黄豆酱、豆瓣、豆豉、洋葱、大蒜和生姜等辅料采购必须来自具有资质的合格供应商，采购时应向供应商索取检验合格证明，经验收合格方可使用
3、包材验收
双向拉伸膜、纸箱、封箱胶带等生产厂家应具有资质，经验收品种、数量、卫生符合要求方可使用。
4、贮存
a) 香菇、干辣椒到货后须入4℃低温冷库，整齐存放于货架板上，勿与墙壁接触，存放场地必须清洁、低温、干燥，不得与有毒有害物品或易变质、有异味的物品存放一起。
b) 大豆油、食用盐、谷氨酸钠、白砂糖、香辛料、黄豆酱、豆瓣、豆豉、洋葱、大蒜和生姜等辅料货后须入仓库，整齐存放于垫板上，勿与墙壁接触，存放场地必须清洁、通风、干燥，不得与有毒有害物品或易变质、有异味的物品存放一起。
c) 纸箱等外包装材料与双向拉伸膜包装等内包装材料分开存放，内包装材料使用前应先清洗消毒后方可使用。
5、香菇挑选、风选和清洗
把香菇倒入风选干洗机传输带上，人工把腐烂变质的香菇去除，肉眼可见的杂质如木屑去除。风选干洗干净的香菇装编织袋备用。
6、干辣椒挑选、风选和干洗
把干辣椒倒入风选干洗机传输带上，人工把腐烂变质的辣椒去除，肉眼可见的杂质如木屑去除。风选干洗干净的辣椒装编织袋备用。
7、粉碎切丁
确认场地洁净，设备正常。接料工具到位后开机，每次加入量不超过0.5kg，连续添加。如发现碎片大小出现异常，立即停机检查料筛是否破损。粉碎切丁的大小为5-6mm。
8、油炒熬制
清理油炒熬制机，每次注入大豆油30kg，设定温度110℃～120℃，打开开关，达到油温后倒入原料。每次加入香菇16kg，油炒熬制时间10分钟左右。具体出锅判断标准：香菇卷起，浮在油面，油花变小、变少，无水气升腾，用笊篱轻撩有碰挡的感觉。香菇出锅后，每锅油使用不超过35分钟，熟油倒入不锈钢容器中，在灌装香菇时按规定量一并加入。
9、调配
向油炒熬制后的香菇按配方加入其它辅料。把温度设定在90℃，转速设定为25～30r/min，打开开关，使搅拌器升温并转动。搅拌时间不少于30分钟。
10、灌装
把清洗消毒晾干之后的双向拉伸膜包装放电子秤上，去皮，用条匙灌装香菇酱。舀料时要从表面一层一层往下，每层以1cm左右为宜，禁止从上往下挖坑舀料，以免在坑底滑入大块料，造成产品不均匀。至120g时停止装料，转入油料添加。油料添加量为140g。两道工序均不允许出现负偏差。其它净含量包装按规定量执行。
11、灭菌
确认设备正常，把封口后的产品逐层放入灭菌箱，每层100瓶，共3层。封闭箱门，打开升温开关。升温至150℃后，持续15-20分钟。如果温度低于150℃或故障，必须从零计时重新灭菌。灭菌结束，打开箱门，冷却5分钟后带上帆布手套取出瓶体。冷却：取出瓶后，放置在周转箱内，冷却40分钟左右。
12、金属金属探测
打开金属探测机进行灵敏度调试，控制Fe≤φ1.5mm ，SUB≤φ1.5mm，把封口后的产品逐包经过金属探测机，检验合格的产品通过传递口送到外包装间。
13、贴标、喷码、覆膜
启动生产线上的传输带，把灭菌之后产品放入传输带上。打开贴标机进行贴标，要求贴标位置准确，粘贴牢固。打开喷码机，喷印日期要求准确无误、清晰，不易脱落。喷印日期之后的产品放入覆膜机进行覆膜。
14、装箱
根据箱体大小，将产品按规定数量整齐地码放在箱内，出厂检验合格后放入检验合格证。箱口封口严实，封口胶带应超过箱体正面，在箱体侧面处留5cm为宜，不得过长或过短。装箱后要确保箱体干净、整洁、完好无损，无箱体变形、损坏现象。灌装封口的产品按规格、数量放入配套的纸箱中，纸箱上喷印的日期需准备无误，用封口胶带封口后，按要求堆码摆放在堑板上。
15、成品贮存
成品入仓库，需做好标识。仓库应保持清洁、干燥、通风、防火、防鼠、防污染，离墙离地放置，遵循先进先入的原则。
16、运输
运输车辆须干净，无有毒有害物质或污染物，有防潮防晒等措施。

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