香酥大油条商用配方及操作要点
一．用料：以1斤面粉为例：低筋面粉500克，泡多源A型10克，盐8克，白糖6克，鸡蛋半个，起酥油12克，豆油18克，水280克----320克（冬天加温水，夏天加凉水）
二．和面：1.泡多源A型，加入面粉中搅拌均匀。然后将鸡蛋，盐，白糖，起酥油，豆油，放入水中搅拌融合，再把融合好的水倒入面粉，用叠面法和面三次。
具体手法：用双手从底部把面抬起叠起来，然后用手掌或者拳头按压平，重复叠压面团，每次叠面10分钟左右，醒面半小时左右。需要三次叠面醒面过程和面完成。
三：面坯的制作提前半小时将面团拿出化冻至常温，将面团撒白面后放到案板上先用手压平，再用擀面杖擀平，面坯的厚度1厘米左右和筷子厚度差不多即可，切条的宽度在3厘米左右，长度12厘米左右，擀面的时候注意宽度保持一致。
五：炸制油条炸油条温度控制在180~200摄氏度之间，油条下锅后要勤翻动，保持油条上下受热均匀。炸制金黄色出锅即可。
冷冻油条技术
咱们这个油条和面配方同样适用于冷冻油条，和面方法及用料和普通油条完全相同，制作要点就是制作面坯的时候多放干白面，防止粘连，制作好面坯后直接冷冻即可。冷冻的面坯可以提前批量制作，随用随取，无需解冻，直接炸制，方便快捷，面坯冷冻7天左右没有问题。
油条制作注意事项
1.和面手法很重要：叠面像叠被子一样，从下向上翻，再压下去，注意不要用力揉搓面，否则面粉揉出筋后炸制出来的油条不蓬松，口感发死。
2.放冰箱的面团要保持长条形放入。
3.必须保证3次叠面，醒面和叠面时间要够。
4.不同面粉吸水程度不同，而且季节气温也对用水量有影响，春夏秋建议300克水，冬季建议320克水。
2.）技术和手法问题：油条剂子拉伸的不够长，导致油条剂子拉伸后还是比较厚，炸出来的油条就不脆，其次是油温，油温过低也不利于膨胀。在油温高的情况下，两根油条中间的接触面承担了主要的膨胀任务（接触面的柔软没有定型的面不断向外膨胀变大）。但是油温过高还是不利于成型，而且一下锅就会出现表面立马变成深色，糊了的状态，所以大家如果没有温控电炸锅的话就要用测温计，把握好油温。
5.凉了发硬：如果想做凉了不发硬的油条，可以加适量的【天喜牌泡多源A型】（泡多源分很多种类，一定要购买《泡多源A型》油条专用的，购买时注意咨询商家），具体用量参考产品说明即可，一般每斤面粉8-10克左右。
炸出来的油条放一段时间后发硬，发硬是因为油条水分蒸发太快，本身和面加的水又少，所以会发硬，所以我们除非是现卖的油条，剩余的油条最好放到商用保温箱里，保温箱会有保温保湿的作用，这样能有效延长油条的存放时间炸出来的油条。
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