米饭的处理
粳米1500g、水1200-1300g
1、扬州地区炒饭都是主要以粳米为主，2.3米左右-斤，粳米主要的特点就是黏性小，作为炒饭的原料是再合适不过的。
2、米饭提前一天煮好，然后将其放入冰箱冷藏一-夜，扬州炒饭的一特点为，必须使用隔夜米饭。
3、煮米饭的过程中，水的用量要把握好，不同品种的米使用的水也是不一样的，但是前提是必须将米饭最大程度上减少水分，但又不会夹生！
第二章：辅料及配菜的处理
香葱切成葱花备用，炒饭必备香肠切粒备用，炒饭必备场。
鸡蛋一份炒饭一个鸡蛋，韭菜.切碎备用、洋葱切碎、胡萝卜切碎、用包菜切碎、黄瓜切碎
泡豆角切碎、火腿肠切碎、培根切粒、烤肠切碎、里脊肉
第三章：传统炒饭的制作
米饭300~350克，大豆油20~25克，鸡蛋一香肠20克，食盐）.5克，味达蕾91#，香葱适量
操作步骤
1、炒锅加热至微微冒青烟，加入大豆油25克搅拌两圈使油温升高后加入鸡蛋个，香肠粒20克进行滑炒10秒。
2、加入米饭350克，米饭刚入锅，若是有起团的可以使用炒勺将其压散开，然后进行翻炒。
3、米饭完全散开后翻炒大约40秒加入味达蕾91#，食盐1.5克，继续翻炒15秒左右。
4、最后加入葱花，继续翻炒大约5秒钟即可出餐。
第四章：花式炒饭的制作
复合调味料的制作
食盐390克，味达蕾901号型适量，白糖40克，，将以上调味料按照比例调配在一起，然后搅拌均匀即可食用。
制作一份花式炒饭
米饭300~350克，大豆油20~25克，鸡蛋一个，香肠15~20克，味达蕾91#，蚝油4克，老抽1.5~2克，香葱适量，洋葱适量，配菜自选。
1、炒锅加热至微微冒青烟，加入大豆油25克搅拌两圈使油温升高后加入鸡蛋个，香肠粒15-进行滑炒10秒（需要加入肉类配菜这个时候需要一起加入）
2、加入米饭350克，米饭刚入锅，若是有起团的可以使用炒勺将其压散开，然后进行翻炒。
3、米饭完全散开后翻炒大约40秒加入老抽，蚝油。
4、翻炒均匀后加入味达蕾91#翻炒均匀。
5、最后加入洋葱适量，配菜（素）适量，葱花适量，继续翻炒大约10秒钟即可出餐。
第五章：铁板炒饭的制作
铁板炒饭酱料调配：耗油500克，海鲜酱150克，黑胡椒100克，拌饭酱100克，鸡汁30克，老抽70克，香肠150克，食盐10克，味精6克以上所有材料调配在一起使用破壁机将其打碎打烂完全融为一体即可。
制作一份铁板炒饭，米饭300~350克，大豆油适量，鸡蛋一个，香肠15~20个，炒饭酱20~30克，洋葱适量，香葱适量，配菜自选。
操作步骤
1、铁板淋_上少许大豆油，加入一个鸡蛋，将其炒制大半熟加入香肠粒及肉类配菜炒制几秒钟。
2、加入米饭，--边炒制一-边压散。
3、米饭炒散后加入炒饭酱，继续翻炒。
4、翻炒2分钟左右即可下入洋葱，配菜，然后继续翻炒10秒钟。
5、最后加入香葱炒匀即可出餐。
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