兰州牛肉拉面的制作工艺

面粉160克

筋力源G2克

牛肉汤 520克

熟牛肉片 20克

油辣子 8克

白萝卜 4片

蒜苗碎 4克

香菜碎 4克

鸡精 2克

味精 1克 可以不放

工具

刮板 1个

粉碎机 一台 可以让商家帮粉碎

拉面的制作步骤

1、将提前秤好的面粉、盐、筋力源G混合均匀，倒在案板上，在面粉中间挖一个面坑，水分三次加入，第一次先将70%的水把面团用力翻拌，揉搓，搓成面絮状否则会形成水包面，会大大的影响面条拉制过程和煮熟后的口感。第二次洒20%的水翻拌，揉搓均匀，第三次根据面团的软硬程度再洒10%的水用手掌继续揉搓制面团滋润，面团如果不滋润，可适量蘸水再揉，达到“三光的面团。

2、揉好的面团用塑料袋子包起来，防止干裂，在使用时加入适量蓬灰水揉均匀使面团均匀，松软能拉开即可。

3、将和好的面团用塑料袋子包起来开始醒面，放置一段时间，（冬天最少60分钟左右，夏天30分钟左右，夏天注意室内温度不要高)其目的是促进面筋的形成。

4、将醒好的面团取一块，把面团往开揉搓，双手交替，一手接一手排过去，将面团揉开推平在案板上，加适量的蓬灰水，继续用力揉面，这样连续重复次数，至面团有弹性滋润为止。

5、用两手抓住条的两端，抬起在案板上用力摔打，揉成长条，两手握住两端上下抖，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需加拉面剂，经反复抻拉、揉搓，一直到同面团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。

6、将溜好条的面团，放在案板上抹少许食用油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成30毫米粗、筷子长的的面剂子粗细均匀，即可拉面。

7、案板上撒上面粉，将准备好的面剂搓成条，滚干面，如拉韭叶、宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉，待面条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手旁边的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，同条可由2根变4根，4根变8根，面条的根数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛细8扣，细面7扣，二细6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。

视频中有全景的拉面展示，和近镜头的拉面示范细

8、将拉好的面下入开水锅中，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟即可。

9、碗内放入鸡精、味精，倒入牛肉汤，煮熟的面捞于碗中，放入香菜、萝卜片、牛肉片、油辣子即可。

拉面就制作完成了了。