滤浆的工艺

滤浆的工艺有两种：
一种是把研磨的豆糊先加热煮沸，然后过滤，称为熟浆法；

另一种是把经过研磨的豆糊先除去豆渣，然后再把豆浆煮沸，称为生浆法。

熟浆法的特点是豆糊灭菌及时，不易变质，产品韧性足，抗拉性强，耐咀嚼，但熟豆糊黏度大，过滤困难，豆渣中残留蛋白质较多（一般在3%以上)，大豆蛋白质提取率相应减少，耗能高，且产品保水性差，蛋白质易离析，适合于生产含水量较少的豆腐干、老豆腐等。

生浆法与此相反，工艺上卫生条件要求较高，豆糊、豆浆易受微生物污染酸败变质，但操作方便，易过滤，只要豆糊磨得粗细适当，滤浆工艺控制得好，豆渣中的蛋白质残留量可控制在2%以下，且产品保水性好，口感滑润，我国江南各地做嫩豆腐大都采用生浆法过滤。