鸭头腌制水配料：水1000g，十三香30g，食盐25g，生花椒粉7.5g，富磷联B型适量，白酒70g，鲜红小米辣碎15g。
一次性麻辣卤水配方：大豆油150g，八角2g，食盐15g，草果3g，味精30g，桂皮3g，鸡精30g，香叶1g，白砂糖30g，白芷1g，干辣椒45g，辣椒油60g，干红花椒10g，花椒油15g。
操作要点：
1、将鸭头整理清洗。对部分鸭头食管、绒毛未除净的，应去除干净；然后用水来水清洗，去除血污、绒毛等。
2、麻辣鸭头采用湿腌法，鸭头与腌制水的质量比1：1，腌制温度控制在4℃左右，避免微生物繁殖过快；腌制12h，在腌制过程中，每2.5h翻动1次。
3、焯水。采用沸水焯水法，腌制好的鸭头沥干水分后采用沸水焯水法焯水后捞出，即先将水烧沸后，再将鸭头投入沸水中加热到水沸后捞出。用水冲洗净血污后沥干水分。
4、一次性麻辣卤水制作。干辣椒选取2cm左右长的节，八角、草果、桂皮、香叶、白芷粉粹机打成粉。
一次性麻辣卤水制作流程：
大豆油加热至110℃→加入干辣椒炒3min→加入干花椒炒1min→加入八角、草果、桂皮、香叶、白芷粉停止加热静置20min→加入水加热至沸腾→加入食盐、鸡精、味精、白砂糖小火保持98~100℃熬煮15~35min→加入辣椒油、花椒油→一次性麻辣卤水。
5、将焯水后鸭头投入麻辣风味卤水中，先加热煮沸，保持100℃沸煮10 min，然后利用卤水自然降温的余热浸泡30~40 min，捞出沥干水分冷却后表面刷大豆油即成。
熬制辣卤：
1、处理香料。取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山奈各50克，略微清洗后放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。
2、吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。
3、熬制卤水。在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、花椒1千克、七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
4、熬油。取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用；锅内放入提前炼熟的菜籽油5千克，烧至5成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。
5、油汤混合。将熬好的油全部倒入熬好的卤水中，再小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。
加工鸭头：
鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒各250克，大火烧开后捞出洗净，控干水分备用。
卤制鸭头：
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火12分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。
材料：
主料：冷冻鸭头5000克。
香料：白芷15克、肉蔻10克、荜拨10克、香砂8克、山奈8克、小茴香5克、香叶5克、白蔻4克、丁香2克。
配料：甜面酱160克、冰糖160克、黄豆酱150克、干辣椒100克、精盐100克、生抽80克、高度白酒50克、味精50克、老抽40克、鸡精40克、啤酒1瓶、富磷联B型50克。
详细制作方法：
1、将鸭头，清洗干净放入富磷联B型溶液腌制即可。
2、将腌制好的鸭头放入锅中，加入清水适量，能够淹没即可。再放入少许料酒、葱段、姜片，大火烧开后改为小火煮5分钟捞出，清洗干净，备用。
3、将处理好的鸭头放入锅中，然后将香料制成香料包和配料一起放入锅中，再加入清水淹没即可。大火烧开后改为小火煮50分钟，关火浸泡20分钟后即可出锅。
材料（20公斤卤水用料）：
八角15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷30克，白蔻20克，草蔻10克，陈皮15克，甘草10克，香果10克，当归25克，排草10克，生姜200克，葱200克，花椒10克，辣椒10克，盐120克，鸡精140克，冰糖20克，辣卤底料300克，辣卤油800克。
辣卤底料：
五香粉300克左右，干花椒50克，鲜青花椒100克，辣椒（剁椒）2斤，豆瓣200克，生姜200克，洋葱200克，香菜带根100克，芹菜带根100克，豆豉（剁细）20克，香辣酱50克，冰糖50克，菜油4斤，鸡油（炼好）3斤克，猪油（炼好）3斤，白酒50克。
辣卤底料制作：
1、五香粉用30克白酒拌匀，花椒用20克白酒拌匀待用。
2、先将菜油烧熟，然后倒入鸡油和猪油，将油温烧至8成热，下入生姜，洋葱，香菜，芹菜炸干捞出，捞出残渣待油温降至四成热，下入豆瓣，小火炒干水分，下入辣椒，保持小火，将辣椒水分炒干，然后倒入香辣酱炒5分钟左右，下入剁细的豆豉，炒干水分，最后下入拌了白酒的香料粉和花椒，搅拌均匀，加入冰糖，关火备用。
3、辣卤的底料做好了，最好焖制两天以上再用来卤菜，在卤菜的时候，除了加入常规的卤料，每次再根据菜品的多少，加入炒好的辣卤底料和辣卤油，开店的可以按比例放大加倍制作。
制作方法：
1、将卤水香料用温水浸泡30分钟；鸭头自然解冻或流水解冻后浸泡1小时，漂净血水备用。
2、漂净血水的鸭头加入50克白酒进行焯水、去腥，焯水后的鸭头捞出，用凉水洗净待用。
3、骨头汤10斤，加入辣卤底料、辣卤油、香料、盐、鸡精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬制1小时出香味。
4、卤水熬制好后，下入鸭头，大火烧开，小火卤制20分钟，关火浸泡1小时即可。
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