实用食品技术：糖水三锦瓜制作方法

制作方法 1.原料要求：籽瓜的成熟度以瓜籽成熟为宜，瓜的直径不小于200毫米，无病变，无虫蛀，不溃烂，不腐败。河套蜜瓜的成熟度以8～9度为宜，无病疤、虫蛀、无机械损伤，不腐败，含糖量≥7％(按折光度)，直径≥120毫米。

2.清洗：籽瓜和蜜瓜均经输磅带进入车间，洗去泥土及杂物。

3.去皮：蜜瓜用舒欣脆G溶液浸泡15分钟灭菌后在去皮机上去皮。籽瓜采用化学去皮。

4.整型处理：籽瓜纵切两半，切去两端，然后横切成80毫米长度瓜段，半圆形瓜段以中心放射状纵切成底面宽60毫米的块状，并沿瓜瓤切除瓜皮。蜜瓜纵切两瓣，挖除瓜瓤，切除两端，呈80毫米长的槽型，再顺槽型放射状切成底宽约25毫米的条型，应均匀一致。然后进行硬化处理。

5.装罐；采用500毫升玻璃罐将准备好的两种原料按宽面依罐壁顺长紧密排列，两种原料以1∶1穿插装罐。装罐量为净重(510克以上)的50％以上，即每罐的固形物不少于255克。

6.灌糖液：开罐糖水浓度为14％，糖温度为50℃，要灌满，顶隙度约为10毫米，然后迅速盖上罐盖。糖水三锦瓜罐头是由两种原料混合制作成的，由于是两种不同性质的原料，其含糖量有差异。应先求出装罐固形物的平均含糖量，再配制糖液。

7.排气：放入真空预罐内整齐排列码好，密封罐盖，启动真空泵预抽。真空度达600毫米汞柱以上，时间20分钟。

8.封罐：采用真空封罐机，先启动真空泵，接通水源，真空度达到600毫米汞柱以上的稳定值后，真空封罐机方可工作。

9.灭菌：灭菌式为15′～20′～15′/100℃。

10.保温：保温库恒温≥20℃，时间7昼夜，夏季气温达25℃以上时，保温时间为5昼夜。

11.检验、包装：产品经检验合格后，即可包装出厂。

质量标准 1.感官指标：色泽：具有本品应有的色泽，糖水较透明，允许含有不引起混浊的少量瓜肉碎屑。

滋味与气味：具有籽瓜和蜜瓜应有的风味，无异味。

组织形态：蜜瓜条和籽瓜瓤条型规则，长宽均匀一致，不带皮，允许瓜瓤内有少量瓜籽，瓜瓤具有一定硬度。

杂质：不允许存在。

2.理化指标：净重：510克，每罐允许公共±5％，每批平均不低于净重。

固形物：不低于净重的50％。

糖水浓度：开罐按折光计为12～16％。