醋焖土鸡制作技术

一、原料：

散养鸡鸡翅2000克（2只），鸡腿4只。

首先把鸡清理干净，加用温水溶溶解好的富磷联B16克，加2000克冰水，低温浸泡8小时。捞出。

调料：秘制汤600克，独头蒜8个，红油25克。

秘制醋汤配方制法（10斤）：基础醋汁：山西紫林老陈醋1500克、黄豆酱油1000克、海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克、盐10克、味精50克、白糖100克混合搅匀备用。

2、 鲜红杭椒10个洗净，去掉蒂，放入榨汁机（略添点清水）打成红椒酱备用。

3、 二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁机打成姜汁酒。

4、净锅入胡麻油1350克烧至五成热，下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒汁烹香，然后烹入自酿的姜汁酒80克去除红辣椒的涩味，再下入调好的基础醋汁，倒入清水2500克旺火煮开，倒入不锈钢盛器中自然沉淀，待渣子沉淀在盛器底部即可。