酱牛肉的做法:
首先将牛肉1千克横着纹路切成大块,先用清水浸泡牛肉2-5小时,除去血水,整理干净。 配制注射液,称取冰水850克,加入盐75克,糖33克,富磷联B8克使用温水溶解后加入冰水中。,将所配制的注射液用均质机或高剪切乳化机进行均质,温度控制在5℃以下。
现在开始注射,将盐水注射机在使用前用清水冲洗干净,将原料、注射液准备好后开始操作,首先将压力调制30kPa(千帕)左右,保证注射率达到30%。也可采用2次注射。
将注射好的牛肉连同渗出的料液装入滚揉桶,盖好滚揉盖,检查是否严密,抽真空,查看机身控制柜内真空显示器是否达到90kPa(千帕)以上。滚揉30-50分钟。
将滚揉好的牛肉放入80℃清水锅,煮开后再大火煮30分钟左右,撇除浮沫。将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。
开始熬制酱汤,锅中油烧热,下大酱小火煸香后,接着把香料包、葱段、姜块、料酒、耗油,盐、糖、红烧酱油、五香粉、味精、鸡精放入,加水烧开后小火熬出香味,即成酱汤。
待汤汁沸腾后放入牛肉,(下锅后不得当即翻动牛肉,过早翻动肉块会使水分析出,降低出品率。) 大火煮制30分钟,随时撇去汤面浮沫,再转小火煮90分钟至牛肉熟透。停火前五分钟加入味达蕾5号10克,美久亭A3克,五分钟后即可停火,停火后焖5个小时再出锅。这样咱们的酱牛肉就制作完成了。
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