1、发制方法——水发和碱发
水发是发制毛肚最简单的方法，即简单地用清水处理，通过水分子的自然渗透和扩散作用，使水分子进入毛肚干料组织的细胞间和细胞内，使毛肚恢复新鲜状态。
碱发则通过使用食用碱如氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠等处理毛肚,碱性溶液通过破坏毛肚的组织结构，改变蛋白质的性质等特点，可以增加毛肚的持水性，改变肌肉纤维的结构，从而形成特殊感官品质。
目前，毛肚发制技术及相关专利中，很大一部分都是将碱发和酶发结合起来，在此基础上进行其他加工方法的改变和创新，也不乏有直接使用生物酶进行发制的，或者是其他新型加工方法加工毛肚，从而达到更好的口感和品质。
2、传统毛肚加工技术带来的影响
采用传统生产工艺加工产品效率低，不适宜工业生产。若在嫩滑、爽脆、保水、护色处理过程中添加过量的工业烧碱、甲醛等化学物质，又会引发一些食品安全问题，且向毛肚中加甲醛等化学物质是非法行为。虽然使用它们处理后的毛肚，看起来白大，口感更加爽脆，保鲜期延长，但过多食用会破坏人体的神经系统和消化系统，对身体健康产生一定的不利影响。
在传统加工工艺中，食用碱会影响毛肚的持水性、口感保鲜等问题，因此，为解决这一问题，在使用食用碱时，往往会和复合磷酸盐等保水剂一起使用，且在肉品的加工工艺中，对于肉品的保鲜，还可以利用不同浓度的臭氧水来达到保鲜效果，也可以采用适宜的包装材料、控制气调包装的浓度等。
新型毛肚加工技术
1、活性生物酶嫩化技术
活性生物酶嫩化技术，即通过适当分解毛肚蛋白质中的胶原蛋白和弹性蛋白，均匀拆分它们的分子结构，进而提高毛肚的脆嫩度和弹性。
子的多肽和氨基酸物质，进而破坏肉类的筋腱丝和肌丝。且木瓜蛋白酶具有较强的热稳定性，温度较高也不会失活，导致木瓜蛋白酶的使用也较为广泛。菠萝蛋白酶同样可以分解蛋白质等大分子物质，起到嫩化肉质的作用。无花果蛋白酶因具有疏基蛋白酶的特性，有较强的水解能力，能作用于各种纯天然蛋白质。
（1）生物复合酶的优点。
毛肚生物酶嫩脆剂是从植物中提取的纯天然蛋白酶，即主料为木瓜蛋白酶的植物蛋白酶。
用生物复合酶处理毛肚，不用担心产品不卫生健康等问题，且酶的催化作用具有高效性、专一性、温和性、安全性四大特点，因此其利用非常广泛。
毛肚归属于牛内脏，而大部分内脏的胆固醇含量较高，食用过多对人们的健康有一定的不利影响，易导致人体产生冠心病、动脉粥样硬化等疾病。因此，对于减少毛肚中胆固醇的含量，同样可通过含胆固醇氧化酶的粗酶液处理降解血，不仅降低其胆固醇含量，对毛肚品质影响也较低。胆固醇氧化酶一般来源为细菌和放线菌，革兰氏阳性细菌、革兰氏阴性细菌以及一些新发现的菌株也可以产生，由此可以看出酶的使用范围非常广。
（2）使用生物复合酶的不足。
使用生物酶技术成本高，工艺复杂。“活性生物酶技术”要求酶具有活性，酶的作用条件较温和，对于加工条件有着严格的要求，特别对加工过程中的温度、酸碱度、金属离子等一系列因素有严格的要求和限制。此外，毛肚本身的蛋白质结构、功能与外界环境有一定的关联性，要破坏毛肚蛋白质的结构，就需要了解其蛋白质的等电点及性质。同时生物复合酶对工人的技术和机器设备的要求也较水发与碱发高，对加工过程中其他许多因素都有一定的要求。
2、超低温处理
食品中主要有静止空气冻结、鼓风冻结、液氮冻结三种冷冻方式。其中液氮，即是液化后的氮气（无色、无味、透明、低粘度的液体），其化学性质稳定，且液氮冻结速度快、时间长，冻结的食品品质好，在食品工业中应用广泛。
毛肚的加工方法除水发、碱发和酶发处理外，也可利用液氮处理鲜毛肚，主要特征步骤包括清洗、成型、浸泡、冷冻、包装、解冻等。用该方法加工毛肚，不易破坏毛肚形状，提高了毛肚的保质期，且后期解冻后的毛肚保水性好，而且加工简单、适宜工业化生产。
影响毛肚品质的因素
1、食用碱加工毛肚
碱发时间、碱发温度以及碱的浓度都会不同程度地对毛肚的组织结构、毛肚内部含水量、毛肚脂蛋白分解产生影响，进而影响到制作加工毛肚的成品口感以及毛肚产品的制成率。因此在用碱对毛肚进行发制的时候，要注意控制好碱发时间，不能太长也不能太短，30min左右为宜。为避免过度破坏毛肚的脂蛋白，碱发温度最好控制在45℃左右。此外，碱的浓度最好也控制在一定的范围内。
经碱发的毛肚，在火锅烫煮过程中易失水，导致毛肚质地变硬，影响口感。目前复合磷酸盐是肉制品生产中使用较多的保水剂，因其能改善肉质嫩度、增加保水性、弱化平滑肌纤维结构，因此碱发后的毛肚常因易失水而添加复合磷酸盐等保水剂。
2、加热时间对毛肚的影响
毛肚在加热沸腾时，其加热时间越长，水分含量减少越多，失水率与缩水率增加，毛肚样品变得更小、质量损失增加。在火锅加热食物的过程中，水是一种持续沸腾的状态，食物的温度从边缘到中心不断变化，呈典型的非稳态传热过程，随着加热温度的升高，毛肚的微观结缔组织和胶原蛋白出现变性和收缩现象，由于收缩导致纤维直径缩小，不同加热方式对于毛肚的品质和口感有不同的影响，因此控制好毛肚的加热时间和加热温度对毛肚的品质和口感尤为重要。
且加热时间过长，亚硝酸盐含量有所增加，亚硝酸盐可导致人体形成肠源性紫绀，有致癌风险，同时也会对毛肚品质产生一定影响，因此应控制好毛肚加热时间，尽量减少加热过程中亚硝酸含量的增加
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