酸辣昧型总的特点为：咸鲜酸辣，开胃增食欲。作为家常菜，它能提口味，增加食欲，作为宴席汤菜，它能醒酒解腻。酸辣味型多用于热菜，也用于冷菜．主要以川盐、醋(或酸菜)、胡椒粉(或红油、辣豆瓣)、味精和香油调制，调味品的选用因菜肴不同风味的需要可酌加酱油、姜、葱、料酒、花椒等。
接下来就给大家展示五种热菜中用的酸辣调制方法
一、以醋和胡椒粉为主调制的酸辣味 这种酸辣味多用于汤、羹类菜肴的调制，是较传统的一种。常见菜肴有很多，如酸辣蛋花汤、酸辣肉丝汤、酸辣豆腐汤、酸辣三丝羹、酸辣牛肉羹、酸辣银鱼羹、酸辣海参汤、酸辣丸子汤、酸辣杂拌汤等等。 所用调味料：胡辣粉、醋、酱油、精盐、味精、姜、葱、香菜、香油、鲜汤等。
具体操作方法：炒锅上火放少许底油烧热，投入胡椒粉略炸，随即掺鲜汤，下主配料，加酱油、精盐、味精、姜丝，滚出辣味时，再加醋调好酸辣味。盛出后，撒葱丝、香菜、淋香油即成。
二、以番茄和红油为主调制的酸辣味 这种酸辣味是取番茄的自然酸味与红油的辣味组合成的，具有红润油亮的色泽，多用于制作炖、煮、烩、烧类菜肴，或用作面条、水饺的汤料。其常见菜例有番茄红油鱼煲、番茄粉皮煲、酸辣花肉粉条、番茄辣烧肚条、锅仔番茄辣牛肉、番茄辣烧茄子，等等。 所用调料：番茄、红油、精盐、姜片、葱节、色拉油等。
具体操作方法：将番茄去皮切块；锅内放红油、色拉油烧热，炸香姜片、葱节、投入番茄块煸炒出香，然后掺适量清水熬半小时，调入精盐定味，即成酸辣味汁。用这种酸辣味汁可用作面条、水饺的汤料，若制作烧、炖等菜肴，主料与番茄同烧同炖，最后调入精盐和红油成菜。
三、以醋和干辣椒为主调制的酸辣味
具体操作方法：炒锅内放底油烧热，用姜、葱、蒜炝锅后，下干辣椒炸上色，即倒入主料，烹醋，翻炒至断生，加精盐、味精调味，再补加醋，淋香油，即可出锅成菜。
所用主要调料：泡酸菜、胡椒粉、酱油、精盐、味精、姜片、葱节、色拉油、香油等。
四、以泡酸菜和胡椒粉为主调制的酸辣味
具体操作方法：将泡酸菜切碎，放在用姜、葱炝锅的热底油锅中煽炒一会，掺清水，纳主料和胡椒粉，同炖至出酸辣味，且料熟时，调入酱油、精盐、味精等即成。
五、 以醋和豆瓣酱为主调制的酸辣味
这种酸辣味多运用在烧菜中，使成品具有色泽紅亮，酸香味浓、略带香辣的特点。其代表菜例有酸辣鱼块、酸辣鲫鱼、酸辣豆腐、酸辣鳝段、酸辣鱼肚、酸辣蹄筋、酸辣烧北瓜，等等。 酸辣牛肚
所用主要调料：豆瓣酱、香醋、酱油、白糖、精盐、味精、香油等。
具体操作方法：把剁细的豆瓣酱放在有热底油的锅中炒出红油，掺鲜汤，纳主料，加酱油、醋、白糖等，待料烧入味，再加味精和醋调好酸辣味，即成。
“冬阴功”汤的调制方法为：锅中放适量鸡油烧热,先放入酸辣酱、香椒膏、番茄沙司和咖喱等原料炒香，然后掺入鲜汤，下入小米椒、香茅节和芫荽头,再调入泰椒汁、椰奶、精盐、鲜柠檬汁、鱼露和南姜粉等，烧开后，熬约20 min至出味后，滤渣即成。“冬阴功”酸辣汤可用于煮制、烩制和烧制菜肴,代表菜有“冬阴功”酸辣牛柳、“冬阴功”酸辣炖鸡等。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号