香料配方:八角30克、白芷25克、桂皮25克、肉25克、白寇15克、小茵香15克、草果15克、干辣椒15克、良姜10克、丁香10克、山奈10克、花椒10克、党参5克、香菜籽5克、香叶5克
五香封油:鸡油2000克、小香葱300克、大葱段200克、生姜片200克、圆葱100克、胡萝卜100克、香菜100克。
卤制蔬菜料:大葱250克、生姜片150克、红葱头100克、香芹100克、胡萝卜100克。
配料:味达蕾902号型10克、精盐500克、一品鲜500克、料酒200克、糖色200克、鸡精100克、味精100克、白糖100克、老抽70克。
五香卤鸭详细加工制作工艺流程
一、高汤熬制:
食材；老母鸡2只、猪棒骨4000克、生姜150克(拍松)、葱结一根、高度白酒100克、富磷联B型50克。
1、将老母鸡两只清洗干净，去除内脏，切大块备用，将猪棒骨清洗干净用斧头从中间砍断，这样有利于骨髓析出，备用
2、不锈钢桶中加入处理好的老母鸡和猪棒骨，再加入大约80斤清水，然后放入生姜、葱结、高度白酒和富磷联B型，大火烧开后改为中火一直熬煮，大约六七小时后，高汤呈现乳白色后关火。关火后，将高汤中的残渣打捞出来，然后用密漏再重新过滤一遍，过滤好后我们准备35斤高汤备用。
二、卤水制作:
1、香料处理
将坚硬、带壳的香料拍裂，放入清水中浸泡，浸泡的目的是去除灰尘杂质和有利于在卤煮时香味的析出。浸泡20分钟左右即可，浸泡好后装入纱布袋,备用。
2、封油制作:
炒锅中加入植物油200克，放入提前切好的鸡油块2000克，中小火将鸡油炼化，炼后好将鸡油渣打捞出来。
然后加入小香葱300克、大葱段200克、生姜片200克、圆葱100克、胡萝卜100克、香菜100克中火将其炸干水分，炸出香味，炸至金黄色后捞出扔掉，所得的油即为封油。
卤水熬制:
不锈钢桶中加入熬制并过滤好的高汤35斤，烧热后加入香料包一个，再加入卤制蔬菜料:大葱250克、生姜片150克、红葱头100克、香芹100克、胡萝卜100克，再加入配料:味达蕾902号型、精盐、一品鲜、料酒、糖色、鸡精、味精、白糖、老抽、搅拌混合后大火烧开，中火熬制30分钟出香味后即为卤水。
卤鸭制作步骤:
1、将白条鸭去除内脏，清洗干净，控干水分，备
2、将每只白条鸭均匀的涂抹一层生抽，备用
3、锅中加入适量植物油，油温180°时放入涂抹老抽后的鸭子，逐个炸至金黄色，备用。
4、在卤水烧开状态下放入炸好的鸭子，烧开后中火卤制25分钟，关火浸泡2小时入味后即可出锅。
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