配方:白芷85克、八角50克、良姜50克、小茴香50克、桂皮50克、肉蔻25克、山柰21克、黄栀子20克、白胡椒38克、香菜籽38克、香叶38克、白蔻36克、干姜36克、槟榔片19克、千年健17克、藿香15克、甘草15克、桂枝15克、党参13克、陈皮13克、姜黄10克、荜拨8克、丁香8克、去籽草果8克。
一、高汤熬制方法:
材料:鸡骨架20斤、猪棒骨10斤、猪皮1000克、味达蕾69号适量、生姜200克、高度白酒150克。
熬制方法:
1、将鸡骨架、猪棒骨、猪皮放入清水中浸泡出血水,清洗干净,备用。
2、将清洗干净的鸡骨架、猪皮、猪棒骨,放入锅中加入适量清水浸泡,焯水,大火烧开后撇去浮沫,捞出,清洗干净后将猪棒骨敲断,
3、将所有材料放入不锈钢桶中,加入清水至不锈钢桶的90%左右,备用。
4、开火,再放入味达蕾69号、生姜200克、高度白酒150克,大火烧开后一直用中火熬制8—10小时,待高汤呈现乳白色后关火,将所有材料打捞出来,用纱布过滤干净,留50斤高汤备用。
二、五香腌制盐比例;
1.盐5斤,红花椒粒50克,白胡椒粉130
2.冷锅下盐,花椒粒,小火慢炒。
3.炒制盐变成微黄色,花椒粒酥脆了就可以,关火,将剩下的五香粉,白胡椒粉,一起加入迅速搅拌均匀即可。
三、卤水糖色炒制:
炒制糖色,冰糖1000克、色拉油1000克,黄枝子100克,热水适量,锅内加入色拉油下入冰糖,用小火不断翻炒后融化成糖稀状,再炒制浅黄色,继续炒制变红色并起大泡时将锅端离火,用余热炒至呈棕红色并起鱼眼泡时。再倒入浸泡过的枝子水,开大火熬制5分钟左右,待颜色溶合后取容器盛装备用。
四、滋粑红油做法:
色拉油5000克、辣椒280克、生姜片200克、葱段200克、圆葱丝150克、香菜100克。
做法:
1、将辣椒用剪刀剪成辣椒节,把辣椒节放入清水中浸泡2小时,捞出后放入锅中加入适量清水,大火烧开中火煮20—30分钟,煮到可以用手指掐动即可。
2、捞出后控一下水分,用刀切碎或者放入料理机中打碎,即为滋粑辣椒。
3、锅中加入色拉油,冷油中放入生姜片，炸至生姜片漂浮后再放入葱段、圆葱丝、香菜,一起炸至出香味,呈现黄褐色后关火捞出,扔掉不用。
4、将炸好的蔬菜油油温控制在100—120之间,下入打碎的滋粑辣椒,一直小火炸至滋粑辣椒泛白后即可打捞出来,所得的油即为滋粑红油。
五、卤水调味:
在高汤烧开状态下放入辣椒王300—500克、印度辣椒150克、花椒150克、香料包一个,中火熬制20分钟后再放入调味品:卤水调味品比例:每500克卤水,食盐13克、白糖7克、味精7克、鸡精5克。
将所有调味品放入卤水中搅拌溶解后即可卤制肉制品。
六、现捞卤菜卤制方法:
1、卤制调味品比例:
2、卤制时间:
冷卤水时下入牛肉、猪蹄;水开后下入鸭脖、猪排;
七、现捞素菜做法:
只烫不煮的素菜:
1、粉丝:用冷水泡软大概1.5—2小时,然后在用开水泡2分钟。
2、腐竹:提前用冷水浸泡一夜,再用开水泡3分钟。
3、豆皮:用冷水泡至变白发软,再用开水泡3分钟。
4、豆腐:切后后用开水泡1分钟。
5、金针菇:用开水泡4分钟。
需要煮的素菜:
1、豇豆:切好后用食盐腌制1.5小时,冲洗干净后放入沸水煮5分钟。
2、青笋条:切好后用食盐腌制.5小时,冲洗干净后煮30秒。
3、宽粉:提前浸泡一夜,然后煮5分钟。
4、杏鲍菇:沸水煮4分钟。
5、海带结:沸水煮3分钟。
6、西兰花:沸水煮3分钟。
7、木耳:沸水煮2分钟。
8、菜花:沸水煮1.5分钟。
9、海带丝:沸水煮1分钟。
10、土豆片:沸水煮30秒。
11、青笋片:沸水煮30秒。
12、胡萝卜片:沸水煮30秒。
13、竹笋:沸水煮30秒。
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