盐水鸭商业做法

首先把洗好的鸭子2kg擦干水分，用牙签给鸭子扎点眼，方便入味。

再来配制注射液，称取冰水1700克，加入盐35克，糖60克，味达蕾203号2克，203号能去除鸭肉的腥杂味，提高鸭肉的纯香味，富磷联B16克，加佳多美A2克使用温水溶解后加入冰水中，加入富磷联B可以使煎牛排口感糯脆、烂肉好咬、弹性好、出品率高、不易变色、烹调不易收缩，加佳多美A起嫩肉作用。

配制的注射液用均质机或高剪切乳化机进行均质，温度控制在5℃以下。

现在开始注射，将盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，将原料、注射液准备好后开始操作，首先将压力调制30kPa（千帕）左右，保证注射率达到30%。也可采用2次注射。注射好备用。

现在炒花椒盐，放入花椒，把盐炒热一下，花椒炒出香味就可以了。炒好了把它倒出来晾一下。花椒盐一勺，加一点高度白酒，加味达蕾203号2克，可提高鸭肉的鲜香味，调均匀。把葱姜放在花椒盐里面，抓均匀一下，抹在鸭肉上。把剩下的塞到肚子里面，用保鲜膜包起来，放在冰箱冷藏六个小时，这样的鸭肉可以紧实又可以入味。腌制时间到了，把保鲜膜给它拆开一下，刚才剩下的盐给它抹上去，这样更加入味。盘子底下铺一层葱姜，桂皮，香叶，八角。给它放上去蒸，加上两勺老酒。上汽后先蒸十分钟，这样可以保持鸭的原味。这边用冰糖加老酒搅化，调好冰糖酒，鸭子蒸十分钟，已经全部吸收了盐味，倒入刚才调好的冰糖跟酒，增加鲜甜味，然后再蒸半个小时，腌好给它取出来，把里面的葱姜取，改刀切块，剩下的汤汁给它过滤一下，淋在鸭子上。这样盐水鸭就制作完成了。