实用食品技术：蒸绿豆糕制作方法

原料配方 绿豆粉24公斤 搅糖14公斤 熟清油7.5公斤 化猪油5公斤 面欣酥E1公斤

工艺流程 制备绿豆粉→称料→合料筛粉→装盆开切→蒸制→翻盆→冷却→成品

制作方法 1.制备绿豆粉：将生绿豆煮熟后(不宜煮烂)，捞起用冷水冲净，晒干，进行粗磨。去掉绿豆壳后，再磨成粉末，用100眼罗筛过筛，备用。

2.称料：按配方配比，将各种原料称准备用。

3.合粉：先将绿豆粉在案台上做粉圈，将油脂、搅糖置于中间，用手擦透擦匀。再将周围豆粉加入，混合均匀，立即用80眼罗筛过筛(合粉必须均匀，否则在蒸制后表面会裂口)。

4.装盆：将盆框套上盆底，铺上草纸，再将筛过的粉料称3.2公斤装入盆内，用手刨平，然后用铜压子将表面及边缘压平，用规尺开成8×8即64小方块，待蒸。

5.蒸装好的糕坯连盆入笼蒸制。约蒸15分钟，检视粉的边缘发松、不粘牙时即出笼(如蒸得过久，会使粉坯松散或缩筋)。

6.翻盆：出笼后，待粗坯稍冷时另用一块方木板盖在盆框上，将粉坯翻过面，随即撕去草纸再用木板盖住，翻转过来即为成品。

质量标准 规格：正方形，形态完整，无烂边裂口，每个50克。

色泽：相似绿豆芯色，色泽均匀。

组织：松软、细嫩，不翻粗，不腻口。