卤猪心的做法:
将整理好的1千克猪心,先用清水浸泡2-5小时,除去血水,整理干净。配制注射液,称取冰水800克,加入盐20克,糖10克,加入味达蕾201号2克,富磷联B13克用温水溶解后加入冰水中。将所配制的注射液用均质机或高剪切乳化机进行均质,温度控制在5℃以下。
现在开始注射,将盐水注射机在使用前用清水冲洗干净,将原料、注射液准备好后开始操作,首先将压力调制30kPa(千帕)左右,保证注射率达到30%。也可采用2次注射。
将注射好的猪心连同渗出料液装入滚揉桶,盖好滚揉盖,检查是否严密,抽真空,查看机身控制柜内真空显示器是否达到90kPa(千帕)以上。滚揉30分钟。滚揉30分钟后,从滚揉桶取出,连同料液腌制8-12小时。
将腌制好的猪心放入清水锅,加入葱姜,料酒去腥,烧开后再大火煮30分钟左右,撇除浮沫。将肘子从开水锅中捞出后放入盆中备用。
开始熬制卤汤,锅中油烧热,加入30克冰糖炒个糖色,加入清水,接着把香料包、葱段、姜块、红辣椒,料酒、耗油,盐、糖、红烧酱油、豆瓣酱,五香粉、味精、鸡精放入,水烧开后小火熬出香味,即成卤汤。
待汤汁沸腾后放入猪心,(下锅后不得当即翻动猪心,过早翻动会使水分析出,降低出品率。) 大火煮制30分钟,随时撇去汤面浮沫,再转小火煮90分钟至猪心熟透。停火前五分钟加入味达蕾69号10克增加肉香味,如果上市销售,为了保鲜还可以添加美久亭A3克,提前使用数倍凉开水溶解后加入卤煮锅中,五分钟后即可停火,停火后焖2个小时再出锅。
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