水晶肴肉的做法:
首先准备两个猪肘子去骨去完猪骨肘子的重量是1千克,配制注射液,称取冰水800克,加入盐20克,糖10克,加入味达蕾201号2克,富磷联B13克用温水溶解后加入冰水中,加入富磷联B可以使水晶肴肉烂肉好咬、弹性好。将所配制的注射液用均质机或高剪切乳化机进行均质,温度控制在5℃以下。
现在开始注射,将盐水注射机在使用前用清水冲洗干净,将原料、注射液准备好后开始操作,首先将压力调制30kPa(千帕)左右,保证注射率达到30%。也可采用2次注射。将注射好的肘子肉连同渗出料液制8-12小时。
在准备500克猪皮,冷水下锅,开锅后再煮2分钟,捞起来削去油脂,翻过来,把表皮刮干净。把肉皮切成小长条,清洗干净冷水下锅。加入适量的葱姜,料酒去腥,大火烧开,小火熬2个小时。
将腌制好的肘子肉放入清水锅,放入肘子,加入葱姜,料酒去腥,烧开后再大火煮10分钟左右,撇除浮沫。将肘子从开水锅中捞出后放入另一个清水锅,加入适量的盐和料包,炖煮制肘子熟透。停火前5分钟加入味达蕾69号10克,味达蕾69号是增香的,如果上市销售,为了保鲜还可以添加美久亭A3克,提前使用数倍凉开水溶解后加入卤煮锅中,五分钟后即可停火。将炖好的肘子肉皮取下,铺在盘中,再把肉用刀切碎,切碎的后放在肉皮上铺平,加入适量的煮肘子的原汤,放入冰箱冷藏1小时。把熬的猪皮水沥出,倒入冷藏好的猪肘子肉盘中,在冷藏4个小时,即可切片装盘,这样咱们的水晶肴肉就做好了。
免责声明:本资料来源于网络,如果侵犯了你的版权或其他权利,请作者或权利人持权属证明与本网联系,我们将及时更正或删除。