一、腌制
1.取1千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味，倒出后放入味达蕾901号型25克，混合出香味即可。
2.将老鸡宰杀制净，放入炒好的盐料里外反复搓操，将盐分渗透到鸡肉，放入用水溶解好的富磷联B型8g/kg（以成品计算），腌制1.5-2小时，用水冲净附着在鸡身上的盐料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。
二、调制卤水
锅内放入二汤25千克，下入酱油10干克，盐1250克，甜面酱、白糖各750克调味，下入香料( 草拨8克，干里香、槟榔片、白豆、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小简香各30克，良姜35克，肉豆慈、草果各10个，草豆慈5个，罗汉果6个，香叶香茅草、当归各20克，砂仁、八角、白芷各25克)大火烧开。
第一次调制卤水时，要在此配方的基础上增加北京二锅头800克。以后每次卤的时候，可补充二锅头250克，葱、大姜各150克。在卤制鸡的过程中，最好用布包将鸡逐一扎好卤制结束后放凉，再去掉布包
三、卤制
将处理好的15只鸡放入卤水中，大火烧开，改小火卤制3小时，关火，捞出。
在卤制鸡的过程中，一定要用微火来加热，保持卤水似开非开的状态即可。切不可以使用大火来加热，否则鸡皮很容易破裂。
四、风干鸡用钩子挂起来，放在阴凉通风处风干6-7天。如果是天气比较热，可以将鸡挂入晾鸭房内风干四天左右。
五、熏烤
取一个大铁锅，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，干的香茅草5根，砂仁粉5克，放上铁第子，放入三只鸡，盖上盖子，小火加热至冒黄烟时关火即可。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号