
坛子鸡怎么做?坛子鸡商业配方工艺,坛子鸡制作技巧,坛子鸡做法。
配方:2千克鸡,冰水1600克,盐30克,糖20克,富磷联B28克。
工艺:将整理好的2千克鸡,放入盆中,清洗干净。配制注射液,称取冰水1600克,加入盐30克,糖20克,富磷联B28克用温水溶解后加入冰水中,加入富磷联B可以使香草竹笼鸡口感糯脆、烂肉好咬,提高出品率。将所配制的注射液用均质机或高剪切乳化机进行均质,温度控制在5℃以下。现在开始注射,将盐水注射机在使用前用清水冲洗干净,将原料、注射液准备好后开始操作,首先将压力调制30kPa(千帕)左右,保证注射率达到30%。也可采用2次注射。将注射好的鸡连同渗出的料液腌制8-12小时。将腌制好的鸡放入清水锅,加入葱姜,料酒去腥,烧开后再大火煮30分钟左右,撇除浮沫。将鸡从开水锅中捞出放入盆中备用。开始熬制卤汤,锅中油烧热,加入40克冰糖炒个糖色,加入清水,接着把香料包、葱段、姜块、红辣椒,料酒、耗油,盐、五香粉、味精、鸡精放入,水烧开后小火熬出香味,即成卤汤。把熬好的卤汤倒入坛子中,把鸡放入坛子中大火煮制30分钟,再转小火煮60分钟至坛子鸡熟透。如果上市销售,为了保鲜还可以添加美久亭A6克,提前使用数倍凉开水溶解后加入卤煮锅中,五分钟后即可停火,停火后焖2个小时再出锅,这样咱们的坛子鸡就制作完成了。注意事项:选择新鲜、无异味、肉质紧实的鸡作为原料,确保鸡肉的品质。鸡需要清洗干净,去除内脏和杂质,确保卫生。
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