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陕西凉皮怎么做?陕西凉皮商业配方工艺,陕西凉皮制作技巧,陕西凉皮做法。

   日期:2023-04-03     浏览:209    评论:0    
核心提示:料水配料:肉蔻30克,草果125克,山奈45克,白芷15克,丁香10克,小茴香108克,大茴香85克,桂皮80克,白扣25克,甘草105克,山楂30克,香叶10克,辛夷100
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  陕西凉皮怎么做?陕西凉皮商业配方工艺,陕西凉皮制作技巧,陕西凉皮做法。

料水配方:肉蔻30克,草果125克,山奈45克,白芷15克,丁香10克,小茴香108克,大茴香85克,桂皮80克,白扣25克,甘草105克,山楂30克,香叶10克,辛夷100克。
工艺:1、将大料按配方称好,用机器打碎用纱布包起来。2、锅中加入1000克水烧开,放入80克盐和10克大料粉,一起煮,大火烧开煮20分钟,然后关火。3、关火1分钟后放入40克味精。4、将料水倒入碗中,过滤出来水中的大料粉即可。
二、辣椒油配料:花椒220克,八角170克,姜片150克,白胡椒100克,甘草100克,桂皮100克,桂枝100克,肉蔻80克,白扣50克,荜拔50克,茴香50克,良姜50克,丁香25克,混合磨成香料粉。
工艺:1、将干辣椒(七星椒和二荆条各一半),剪去蒂、去籽,剪成两段。2、锅中加入1小汤匙油,小火,倒入辣椒段慢慢不停翻炒,炒大约30-40分钟,翻炒辣椒会发出“哗哗”的声音,用手捻一下粉碎即可倒出来,带上手套用手搓或者捣成中粗辣椒粉。3、起锅烧热倒入500克纯菜籽油好,,辣椒面60克,磨好的香料粉20克,生白芝麻15克,陈醋半瓶盖(在辣椒油制作完成后期用醋激发香味)。4、将厨房洗菜盆注满冷水备用。锅内倒入菜籽油,开小火加热。5、这时候马上关火,倒入芝麻,快速搅拌几下,将油用勺子舀起来再倒入锅中,就这样不断的快速搅动15-20次。6、这时芝麻已经变色了,接着倒入香料粉,继续不停的快速搅动1分钟。7、用辣椒面一点点试油温,直到辣椒面放入油中无明显变化,再将辣椒面均匀的泼洒在锅中,继续快速不停的搅动。8、待油温降至80度以下还可以加入适量鸡精(鸡精的受热温度不能超过80度)。9、最后倒入醋,搅拌几下。辣椒油完成。
三、醋水:可以用陈醋,醋和水的比例为1:1,放醋的同时要加一点白糖来中和醋的酸度。
四、蒜水:大蒜切成末,用凉开水稀释,4-5瓣蒜加入半碗凉开水即可,同时要加入一点盐。
五、酱油水:煮半碗水,加入老抽小半碗,醋小半碗,加入小把花椒,煮开3分钟
六、芝麻酱水:舀1勺芝麻酱,加入1/4碗水多搅拌一会,搅拌均匀,再加少许盐即可。
七、凉皮的制作:1、将
筋力源B型3.8克,用20倍常温水搅拌溶解,静止俩小时。2、每500克面粉加盐5克拌匀,再加入250克水,揉几下醒面30分钟。3、醒好后,取半盆清水放入面团开始洗面。4、面洗好后,将剩下的面筋挤干里面的水分,放入蒸锅压平根据面筋多少蒸20-40分钟取出来切块。5、将洗出来的面浆静置沉淀7-8个小时,然后轻轻倒掉上面的清水,残留的清水一定要用勺子全部轻轻撇去,只留下面浆,用勺子搅拌均匀。6、面浆加水,把溶解好的筋力源B型倒入,每500克面粉(洗面前的干面粉)加清水200克。这时候如果想增加口感和味道可以加入适量熟芝麻。7、如果是店里做凉皮,就不需要大容器了,直接取两个不锈钢盘子,在上面均匀的刷一层熟油。8、将粉浆搅拌几下,舀一勺倒入盘子中轻晃均匀轻轻放入开水锅内,盖上盖子中小火蒸2-3分钟,凉皮起大泡的时候将盘子取出来,放冷水上面(不是浸在水里)降温,取下凉皮。如此重复做好全部凉皮,为了节省时间可以2个盘子交替使用。9、为了防止粘连,每做好一张凉皮上面都要均匀的薄薄涂一层熟油,防止相互粘连。10、吃的时候将凉皮切手指宽的条,放入盆中,加调料水、辣椒油、面筋、醋水、蒜水、酱油水、芝麻酱水、香油、香菜、提前焯熟的黄豆芽、黄瓜丝、花生米拌匀就可以吃了。

注意事项:选择高筋面粉作为原料,确保凉皮的筋道和口感。面粉需要加温水和成面团,并经过低温醒发,以避免面浆发酵导致凉皮产生气泡、白点、不筋道。

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