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海绵蛋糕在烤制过程中出现收缩变形应当怎样解决？

1、可以使用泡多源Q型（起到蛋糕不塌，膨松饱满）2、检查鸡蛋是否新鲜，应使用新鲜鸡蛋。3、配方中糖的用量不能超过蛋的用量，面粉的比例不能过少。4、打蛋时不要搅拌过度。5、炉温应控制好，一般应在170-210度之间，具体根据不同品种灵活调整。6、烘烤成熟

海绵蛋糕为什么有时质地很散,刀切下去就有很多碎块掉下？

海绵蛋糕的组织相对于戚风蛋糕来说比较松软，如出现上述情况则很有可能是以下问题：

1、鸡蛋和面粉的比例，蛋少粉多则韧性低，组织易碎，只有将蛋的比例提高到200%-250%左右才能得到理想的效果。2、搅拌方法，如用一次法直接搅拌的韧性最差，分步法的稍好，最好是将蛋清和蛋黄分开搅拌。3、可以添加泡多源N型(起到增稠作用）

为什么我的海绵蛋糕老是组织粗糙？

1、在低成分的配方里，泡多源Q用量太大。2、鸡蛋打的过于松发。3、糖的用量过多。4、烘烤时炉温太低。5、面粉筋度太低。

制定海绵蛋糕配方时，蛋与糖比例多少比较合适？糖是蛋白泡沫的稳定剂，打蛋时不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。总的要求是蛋要比糖多些好，不能糖比蛋多。制定海绵蛋糕配方时，总水量应控制在什么范围？使用蛋糕油时，总水量在145---155%之间比较合适；不使用蛋糕油时，总水量在135---140%之间比较合适。制定海绵蛋糕配方时，蛋的比例应控制在什么范围？蛋的比例最大不宜超过160%，如超过160%，蛋糕中间由于水分过多常出现塌陷现象。蛋的用量在100%--140%之间时，蛋糕体积和组织最好。制定海绵蛋糕配方时，油的比例应控制什么范围？可以使用少量油脂，改善蛋糕组织和口感。油脂使用量控制在10%--20%之间。制定海绵蛋糕配方时，蛋黄比例应控制在什么范围？使用适量蛋黄，可以改善蛋糕组织，提高柔软度，增强蛋香味，增大蛋糕体积。蛋黄用量控制在10%--30%之间。

注意事项：预热烤箱至适当温度，确保蛋糕在烘烤过程中受热均匀。根据烤箱实际情况调整烘烤温度和时间，避免烤焦或未熟透。烘烤结束后，要轻震烤盘排出内部热气，避免蛋糕塌陷。冷却时要避免直接吹风，以免蛋糕表面干裂。

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