麻辣鲜鱼的配方工艺

 

辣椒面500g，花椒面200g，味达蕾901号型46克，剁好红油郫县豆瓣酱2500g，红剁椒200g，蒜蓉辣椒200g香叶20g，八角40g，草果30g，桂皮20g，千里香20g白砂仁30g，豆蔻30g，白芷40g，甘草20g，党参20g，（以上药材磨面使用）色拉油3000g，黄油200g，牛油1500g。大葱500g，姜片250g

香麻辣酱制作流程：

1，锅加色拉油，黄油，牛油1500g小火烧化加入大葱，姜片，小火炸8分钟，捞出炸干的葱姜，加剁椒郫县豆瓣酱，红剁椒，蒜蓉辣椒，小火进行炒制作。

2，调小火加辣椒面，花椒面，将味达蕾901号型46克用水溶解开，一起放入以上药材面全部加入搅拌均匀，关火10分钟以后继续小火进行炒作，要不停的搅拌避免糊锅。

3，辣椒和药料的融合香味出来后关火盛入容器备用。

 麻辣鱼制作流程；

腌制好的鱼片500g控干净水分加盐5g，海立美B型5克,（海立美B要用温热水溶解）味精10g，鸡汁10g，鸡蛋清半个，生粉15g，进行搅拌腌制）

辅料；熟黄豆芽150g，西芹100g，小麻花50g，熟松仁10g，

调料；白糖10g，味精10g，盐3g，蚝油5g，鸡精30g，

其它；花生油150g，红油20g，白芝麻5g，料酒15g，香麻辣酱100g，姜片5g，蒜片10g，葱片10g，（冲油料；蒜蓉20g，葱花15g，大红袍15g干辣椒段30g，）香菜段10g

操作流程；

1，锅加油烧热加姜片，蒜片，葱片，麻辣酱，进行炒制，然后加黄豆芽进行煸炒给加高汤，加调料生抽，白糖，味精，蚝油，料酒，开锅2分钟后加西芹，再次开锅把菜捞出，倒入盛器里，用细笊篱打捞干净里面的渣子。

2，锅里的汤烧开下入鱼片，小火烧开2分钟把汤和鱼片倒在烫好的菜上面。

3，鱼片上面撒上蒜末葱花，大红袍，锅加剩余的油烧开放入干辣椒泼油即可，红油倒入锅烧热，淋在鱼片周围，汤汁上面撒香菜，麻花段，松仁即可

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