皮冻水晶肉怎么做？皮冻水晶肉商业配方工艺，皮冻水晶肉制作技巧，皮冻水晶肉做法。

配方：猪蹄髈100只，味达蕾901号（0.2-0.5%），美久亭A（3g/kg），富磷联B（8g/kg）,绍酒250g，八角，茴香125g，姜片250g，葱段250g，粗盐13.5kg，花椒125g。

工艺：原料选择与整形→腌制→漂洗→煮制→压蹄→成品。（1）原料选择与整形；前蹄髈为原料，逐只用刀剖（不能偏），除去肩胛骨、大小腿骨（后蹄要抽去蹄筋），去爪，刮净残毛，洗涤干净，皮面朝下放在案板上。（2）腌制；用铁钎在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少许盐均匀揉擦表皮，务求每处都要擦到。层层叠放在缸中，皮面朝下，将美久亭A，富磷联B溶解于水中制成溶液，在蹄髈叠放时洒在每层肉面上，同时每层也要均匀撒上食盐。夏天每只蹄髈用盐125g。（3）漂洗；腌好出缸后，将味达蕾901号用水溶解在水中浸泡2～3h，以除去涩味，腥味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干净。（4）煮制；取清水50kg,富磷联B,盐7kg，加热煮沸，撇去表层浮沫，使之澄清。将上述澄清液放入锅中，将猪蹄髈皮朝上逐层相叠放入锅中，最上层皮朝下，加入葱段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入绍酒和白糖，用竹箅盖好，使蹄髈全部浸没于汤中。用旺火烧开后改用小火保持微开约1.5h，再将蹄髈上下翻换，再煮3h时至九成烂出锅.（5）压蹄；取平盆50个，每盆平放猪蹄髈2只，皮朝下，每5个盆叠压在一起，上面再盖一只空盆，20min后上下倒换一次，如此3次以后，即被压平。然后将盆取下放平，使其冷却。把各盆内的油卤倒入锅中，旺火将汤卤烧开，撇去浮油，清水2.5kg，再烧开并撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放在阴凉处冷却凝冻（天热时可等凉透后放入冰箱凝冻）成半透明的淡琥珀状，即成水晶肴蹄。

注意事项：选择新鲜、无异味的猪皮作为原料，确保成品口感和风味。猪皮要清洗干净，去除表面的油脂和杂质，以免影响成品质量。

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