发酵大米糕做法配方工艺技术（干拌法）

制作要领

主要设备器材

粉碎机、成形模、80目筛、蒸锅。

制作工艺要点

(1)除杂清洗

选择优质早籼米除去沙石等杂质，并用清水反复冲洗干净。

(2)浸泡

将洗好的米放在浸泡池中加清水浸泡12～24小时，待米粒发胀，含水率为35%～40%即可。

(3)磨粉

可将浸泡好的米倒入粉碎机料斗，开机把湿米磨成湿米粉。

(4)揉粉

揉粉的目的是使米粉粘度均匀，同时筛理除去团块，以保证成型的米糕质地均匀。

(5)配料

泡多源与干面粉拌匀，加水调成稀糊状。酵母用温水溶解，加入面糊搅匀。在压模成形之前将各种辅料加入米粉中拌匀，配方还可根据当地口味作适当调整。甜米糕要求制品有色时，可以使用红糖作甜味剂。

(6)汽蒸

发酵米糕的加工是在汽蒸前发酵30分钟，温度35度，湿度75度。将压模成形的米糕放入蒸笼上后蒸25分钟即可起锅。

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